《腐乳的制作》PPT课件

《《腐乳的制作》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、三.腐乳的制作1.原理2.流程（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。毛霉代谢类型：特征：异养需氧型菌落——表面有白色絮状的毛最适温度——16C繁殖方式——孢子生殖注意的问题1消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。2接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。3腐乳制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过

2、高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。4、配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。3.影响腐乳品质的条件（1）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防

3、止杂菌从瓶口进入。（2）酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。（3）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。（6）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。特别提醒

4、1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别（1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。（2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。对位训练3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来

5、自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？。可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？。（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，

6、腐乳成熟的时间将会延长四制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作对位训练4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)泡菜腌制过程中起主要作用的是和。用水密封坛口的主要作用是。(2)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧微生物假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境C思

7、维方法探究思维误区警示易错分析1.关于腐乳制作的某些知识辨析不清（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。（2）含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。（3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周（1）果酒与果醋制作中原料的消毒①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困

8、难。②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。（2）腐乳制作过程中的杀菌消毒①制