《谷物其它成份》PPT课件

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1、第四章穀物中的其他成分組成植物細胞壁的主要成分(半纖維素和果膠質)。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，沒有分支。不完全的結晶體（結晶化度60~70%）、高度有序。水不溶、無還原性、可發生成酯，成醚反應。可以抵抗許多生物體及酶的攻擊。纖維素是莖杆、粗飼料及皮殼的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。一、纖維素第一節非澱粉多糖纖維二糖基纖維素的基本結構，X代表聚合體的長度二、半纖維素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）廣泛分佈在植物界，是構成細胞壁和將細胞連在一起的粘連物質。化學結構很不一致，

2、從β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白質和酚類物質的多聚體，變化多樣。組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。小麥粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%，糖類：D-木糖、L-阿拉伯糖、L-半乳糖，和蛋白質。其主鏈是以β-1,4鍵結合的D-吡喃木糖殘基，在2、3位上有一個脫水L-呋喃阿拉伯糖殘基。小麥粉水溶性戊聚糖小麥胚乳中，水不溶性戊聚糖可以從水洗除去麵筋之後，剩下的漿液（尾澱粉）之中分離。水不溶性戊聚糖中主要含有的單糖有D-木糖、L

3、-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其結構與水溶性戊聚糖類似，但分枝程度更高。阿魏酸低聚糖一般是由2～10個相同或相異的單糖通過糖苷鍵連接而成的糖，亦稱為寡糖，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分佈最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。三、低聚糖(1)改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌等有益菌的增殖，調節胃腸功能；(2)改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；(3)低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合於高血糖人群和糖尿病人食用；(4)發熱量很低，很少轉化為脂肪；(5)不被齲齒菌形成基質，也沒有凝結菌體作用，可防齲齒。

4、低聚糖的功能作用普通小麥中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。這些糖中含有少量葡萄糖(0.09%)和果糖(0.06%)，水準較高的蔗糖(0.84%)和棉籽糖(0.33%)及水準高得多的葡果聚糖(1.45%)。葡果聚糖又稱利沃辛(levosine)，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成員，接著是葡雙果糖，再然後便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麩皮中缺乏。小麥胚中總糖含量相當高(24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未發現葡果聚糖。麩皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達4~6%。糖類已用於判斷小麥在不理想的條件下貯藏期間所發生的變化。小

5、麥粉中葡果聚糖結構α-D-葡1-2β-D果6-2β-D果6-2β-D果β6-2β-D果6-2β-D果β-D果β-D果2211糙米約含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米僅糖量更低，約為0.5%。以蔗糖為主。燕麥澱粉胚乳中，主要的糖為蔗糖和棉籽糖。高粱中糖含量在1~6%，某些用於制糖的特殊栽培品種含糖量較高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水蘇糖的含量較少。穀子中糖含量在2.6~2.8%，蔗糖約占總糖的三分之二。燕麥、稻穀都不葡果聚糖。這些穀物中都不含有較明顯的葡果聚糖。四、果膠物質與纖維素、半纖維素共同存在於植物細胞壁中，起到粘聯細胞的

6、作用。植物體內有三種存在方式：原果膠、果膠和果膠酸。原果膠由半乳糖醛酸甲酯分子通過α-1,4-糖苷鍵連接而成的高分子化合物果膠是原果膠的降解產物，分子量比原果膠小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮時沉澱。在可溶性果膠中加入酸或者糖時，形成凝膠，在稀堿或果膠酶的作用下，容易脫去甲氧基，形成甲醇和果膠酸（即半乳糖醛酸）。果膠酸：是果膠的降解產物，分子量進一步變小，果膠酸的分子大約有一百多個半乳糖醛酸殘基縮合而成，可溶于水，呈酸性，果膠酸在有糖存在時不能形成凝膠。果膠酸通過鈣離子的結合形式脂類（Lipids）是油脂及類脂的總稱。有脂溶性的共同特性。分類：簡單脂類、複合

7、脂類、異戊二烯系脂類（定義）。脂類的用途：1、重要的生理功能2、其他工業用途。脂類在穀物、油料籽粒中的分佈和含量與食用品質和耐藏性有密切關係。第二節脂類1．脂類分類二、油脂三醯甘油一些穀物籽粒的油脂含量種類含量（以幹粒重計%）種類含量小麥2.1~3.8玉米胚23~40大麥3.3~4.6小麥胚12~13黑麥2.0~3.5米糠15~21稻米0.86~3.1高粱2.1~5.3小米4.0~5.5玉米3~5脂肪酸分類：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（異構體，取代基）幾種穀物籽粒中油脂的脂肪酸組成穀物油脂中脂肪酸組成14:014:116:016:118:018:118:218:

8、320:0小麥7~241~21~24~