《酱卤制品》PPT课件

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1、酱卤制品加工技术酱卤制品中国典型的传统熟肉制品；特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成；熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适宜贮藏；根据地区不同，风土人情特点，形成了许多独特的地方特色的传统酱卤制品。随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保鲜问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市场。分类：(一)白煮肉类(二)糟肉类(三)酱卤肉类一、酱卤制品的分类和特点一、酱卤制品的分类和特点（一）白煮肉类(boiledmeat)及特点白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(

2、盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。（二）酱卤肉类及其特点酱卤肉类(stewedmeatinseasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类

3、可划分为以下五种。酱制品酱汁制品蜜汁制品糖醋制品卤制品1.酱制品酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。2.酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上。

4、酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。3.蜜汁制品蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，特点是块小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内；待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。4.糖醋制品方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。5.卤制品先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁

5、中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。（三）糟肉类及其特点糟肉类(meatflavouredwithformentedrice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。二、酱

6、卤制品加工一般过程一般分为两个方面：调味：调味是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法。煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等。（一）调味根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类：1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口味。3、辅助调味：产品加热煮熟以后或即将出锅时

7、加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。（二）煮制1.煮制目的改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。（二）煮制2.煮制的方法煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。清煮：在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。红烧：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候

8、依产品的种类要求而定。3.肉在煮制过程中的变化物理变化：失去水分，重量减轻；蛋白质变化：变性凝固结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化脂肪变化：释放风味物质，增加香气风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。颜色变化：肌红蛋白变性，