《酸度测定》PPT课件

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1、第五章酸度的测定5.1概述（1）酸度的概念：总酸度有效酸度挥发酸牛乳酸度（2）测定酸度的意义（3）食品中有机酸的种类与分布5.2酸度的测定5.2.1总酸度的测定5.2.2挥发酸的测定5.2.3有效酸度（pH值）的测定5.1概述（1）酸度的概念总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。①总酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即pH计）来测定。②有效酸度挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸

2、、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。牛乳酸度有如下两种：外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15-0.18%。③挥发酸④牛乳酸度真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15-0.20%，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准

3、碱滴定来测定。（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸

4、，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油、果酒、食醋）中也含有多种有机酸。（3)食品中有机酸的种类与分布②食品中常见有机酸分布果蔬中有机酸含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。5.2酸度的测定5.2.1总酸度的测定(1)原理食品中的有机弱酸在用标准碱液

5、滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O(2)适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。(3)试剂①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。NaOH标定精密称取0.

6、6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？计算：式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；（4）操作方法样液制备①固

7、体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。问题：1、为什么要用无CO2蒸馏水？如何制备？2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？样液制备②含CO2的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。③调味品及不含CO2的饮料