加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用

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1、技术应用33中国茶叶加工2010，（4）：33~35加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用徐明珠陈玉琼*(华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉430070)摘要本文综述了加工工艺对红茶品质成分形成的影响，以及近年来国内外应用于红茶加工中的新技术，并对红茶加工存在的问题和发展做了相应探讨。关键词红茶加工工艺品质新技术当前，茶叶作为一种天然健康的无酒精饮料，质与茶树品种、鲜叶老嫩度有密切关系：品种不是仅次于水的最受消费者欢迎的饮料之一。红茶同，鲜叶内的脂肪酸含量和糖苷类香气前体物[3]更以其

2、独特品质遍销全球。据统计，2008年全球质明显不同，茶叶的香型就不同；芽叶越成熟，[4]茶叶产量达到473.6万吨，其中以红茶最多，占总其香气指数越低，品质越差。产量的65%；国际茶叶贸易也以红茶为主，约占1.2萎凋对红茶品质形成的影响茶类总贸易量的80%。红茶加工经萎凋、揉捻萎凋方式直接影响萎凋叶质量，从而影响红（切）、发酵和干燥四个基本工序逐步形成“红汤红茶品质。已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替传统叶”的品质特征。本文主要综述了红茶加工技术的的自然萎凋或日光萎凋较适合红茶品质的形成，研究进展情况，并对红茶加工的

3、前景和方向进行生产上也已普遍应用，但是存在耗时、耗能的缺了展望。点。为了减少萎凋的时间、降低能耗，研究人员研究了冷冻萎凋效果，结果表明：冷冻增加了细胞膜1加工工艺对红茶品质形成影响透性，提高了叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水1.1鲜叶原料是红茶品质形成的基础浸出物、茶黄素（TF）、茶红素（TR）的含量，加快鲜叶中的儿茶素含量、多酚氧化酶活性及其了红茶的发酵速率[5-7]，明显提高了红茶品质。王与儿茶素氧化还原电位的亲和力极大的影响了茶复[8]提出：应用广谱电磁波辐射萎凋叶，也是提高黄素（TF）含量。李家贤等[1]研

4、究了7个茶树品种[9]红茶品质和萎凋效率的重要途径。顾谦等开展的鲜叶化学组分与红茶品质特征指标。结果表明：了对萎凋叶进行增压处理的研究，结果表明：增压不同茶树品种中，鲜叶生化物质含量丰富，茶多处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了产品TF酚、儿茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型儿茶的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高。素比例大是构成优质红茶的主要生化因子。王新1.3揉捻（揉切）对红茶品质形成的影响超等[2]对原主产于云南茶区的120份茶树资源进[10]研究表明，用挤压、撕裂和卷曲(CTC)法揉行系统的发掘和鉴

5、定，发现了一批如等嘎大黑茶、捻，可增加红茶中的TF和TR的含量，增进红茶团田大叶茶、大团叶茶、广东大叶茶等适制红碎茶的鲜爽度、明亮度和浓度。而传统加工生产的茶叶的优质资源，其成品茶的TF含量都超过了肯尼含有大量的挥发性芳香化合物，成品茶香气指数亚优质品种6/8所制的红碎茶。此外，红茶香气品高、香气品质更优。1.4发酵对红茶品质形成的影响收稿日期：2010-05-27，修改日期：2010-10-22作者简介：徐明珠(1983-)，女，河北人，硕士研究生，主要从事茶发酵是形成红茶“红汤红叶”品质的最关键工叶加工方向的研

6、究。序。实践表明，影响红茶发酵质量的主要因子是发*通讯作者：chenyq@mail.hzau.edu.cn34中国茶叶加工2010，（4）[11]酵过程中的温度、湿度和发酵时间等。方世辉等进茶叶内不利及无效成分的有益转化，提高茶制研究了不同的温度和不同发酵程度对工夫红茶品品的品质，已成为改善茶叶品质的新途径之一。据质的影响。结果表明：发酵温度22℃和28℃，红茶报道，在发酵时添加1%或在揉捻时添加0.001%品质较好，TF和TR含量较高。有研究表明，20℃的微生物多酚氧化酶，红茶中的TF、TR明显增以下的低温发酵能

7、产生较多的TF，而30℃以上的多，茶汤的色泽和香气也显著改善。有研究表明[20]较高温发酵则产生了更多TR，使汤色暗红、叶底，将外源多糖水解酶酶液在揉切前均匀地喷雾[12][13]发暗、滋味也不够强。Owuor研究证明：发酵时加入萎凋叶中，可使红碎茶产品水浸出物、茶色间短时，产生的TF、TR较少，但是汤色更亮、香气素、氨基酸等品质成分含量增加，外形色泽和颗粒指数高。已有研究认为先高温后低温的变温发酵明显改善。在红碎茶加工中添加蛋白酶，可使氨基能获得较多的TF含量，从而提高红茶的品质。酸、TR含量提高，茶褐素明显下降

8、，滋味增强，汤[14][21]Muthumani研究证明：TF在发酵前期阶段增加，色变亮，香气变好。随着发酵时间的进行，TF含量达到最大值然后缓2.2超高压技术慢下降。超高压加工技术指利用液体介质使食品在高发酵也是其香气品质形成的关键工序。赵和压装置内经高压处理一段时间后，使其组织结构[15]涛通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质动态变破坏、部分酶类失活，同时杀