《食品分析与检验》PPT课件

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1、食品分析与检验西昌学院轻化工程学院1第三章食品的感官检验法2一、概述什么叫食品感官检验？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。31、食品感官检验的范畴食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的外观、气味、滋

2、味、组织形态、价格饮食文化、风俗习惯、审美观念42、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜53、感觉的定义感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体

3、：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉64、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。7感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。5、感觉的敏感性8910二、食品的感官因素1、外观颜色：通

4、过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。112、气味/香气/香味食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。

5、质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。124、风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。13食品风味化学四种基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻145、声音食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关

6、，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。15三、感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验161、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽172、嗅觉检验嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经183、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。192021你知道吗？人的味觉感知区域224、触觉检验

7、触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。23听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢特征声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播5、听觉检验24四、感官检验的基本要求1、实验室要求三个独立的区域：办公区样品准备区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调

8、25分析研究型实验室26教学研究型实验室27试验区的环境要求（1）试验区内的微气候温度：室温保持在21℃左右；湿度：相对湿度保持在65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。28（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3）颜色：应为中性色，推荐使