《食品的风味物质》PPT课件

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1、第十章食品的风味物质10.1概述风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。食品的基本属性：安全性、营养价值、质地、风味、颜色感官品质一、食品风味1.概念食品的风味是指食物在进入口腔前后、咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官（味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等），在大脑中产生的综合感觉。滋味气味狭义二、食品味觉（味感）（一）基本概念味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。各国味觉分类：日本：酸、甜、苦、辣、咸；欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；印度：酸、甜

2、、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。但在生理学上只有甜、酸、咸、苦4种基本味感。1.感受味感的部位：味蕾：主要存在于舌头表面味乳头，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。自由神经末梢：整个口腔内。（二）味觉生理学舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性2.味感的受体与味感形成过程A、味感受体从口腔到味受体，其解剖结构顺序：口腔—舌—味乳头—味蕾—味细胞—味受体甜味受体：蛋白质咸味受体：脂质，或脂蛋白苦味受体：脂质，或脂蛋白酸味受体：磷脂B、味感产生过程可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物

3、产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。时间：1.5-4.0ms3呈味阈值与味觉敏感度呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度称之为-。是衡量味觉敏感性的标准。基本味感标准物质：甜：蔗糖0.3%咸：氯化钠0.2%酸：柠檬酸0.02%苦：奎宁16mg/kg基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。4影响味感的因素A、内因：物质结构影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属盐多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。B、外因外因之一——年龄与生理状态随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。主要发生在60岁以上的人群，其中酸味感受性下降

4、不太明显，甜味下降1/2，苦味下降约1/3，咸味下降1/4。各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。外因之二——温度最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃时最敏锐。低于此温度或高于此温度，各种味觉都稍有减弱，50℃时各种味觉大多变得迟钝。外因之三——溶解度只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长。外因之四——浓度浓度对不同味感的影响差别很大，甜味：任何浓度均会给人带来愉快感；苦味：总令人不快；酸味与咸味：低浓度时好，高浓度时差。5呈味物质的相互作用关系一：相乘作用两

5、种同一味感的物质共存，其呈味效果大于两者单独呈味效果之和，这种作用叫做相乘作用。示例1：谷氨酸钠与5’－肌苷酸共存可相互增加鲜味．关系之二：对比作用两种不同的味感物质共存，一种物质的味觉会因另一种物质的存在而加强，这种现象称之为～。示例1：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水和酱油中分别加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用，但酱油则反觉有美味。关系之三：消杀或抑制作用一种物质能减弱或抑制另一种物质的味感的现象称为味的消杀或抑制作用。在蔗糖、柠檬酸、氯化钠和奎宁之间，若将任何两种以适当浓度混合时，都会使其中任何一种单独的味感减弱。示例1:糖和食盐可以互减甜味和咸味。关系之四：变调作用两种呈

6、味物质（食物）先后摄入，则先摄取的会改变和影响后摄取食物的味道，这种现象称之为味感的变调作用。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。关系之五：味感疲劳作用当人较长时间受到某类呈味物质的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感受到味感强度下降，这种现象称为味感疲劳。10.2食品滋味与呈味物质一、甜味与甜味物质1.甜味理论Shallenberger和Acre在1967年提出了物质呈甜味的理论——AH/B理论。认为呈味单元是一个AH/B单元，这里的AH可以是-OH，=NH，-NH2等，以AH表示；B表示电负性强的原子，如O,N等，它与基团-AH的距离在0.25-0.4nm。甜味

7、物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键结合而产生甜味。已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。Shallenberger的学说的不足：解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。补充学说科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他认为在强甜味化