《食品风味化学》课件

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1、思考：1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？2.食用生的香蕉，味觉如何？1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？颜色改变：褐变褐变机理：酶促褐变多酚类物质（单宁）多酚氧化酶、氧邻苯醌氧化聚合褐色色素具体反应：(1)(2)(3)(4)(5)(6)2.食用生的香蕉，味觉如何？味觉：涩味产生原因：多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会使人感到涩味。项目三食品的色香味化学子项目一风味物质任务一食品中单宁含量的测定任务一食品中单宁含量的测定实训目标：通过测定典型食品中风

2、味物质—多酚物质单宁的含量水平，掌握单宁的化学分析方法；进一步熟悉氧化还原滴定操作。任务一食品中单宁含量的测定实训原理：单宁广泛存在于植物的叶、果实、树皮、根中，是一种重要的植物化学成分；单宁是多酚化合物，具有还原性。本实验以高锰酸钾为氧化剂，来氧化样品中的单宁物质，根据样品中单宁可以被活性炭吸附的特点，测定样品液在用活性炭吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量。称取约6g(记录数据)研钵中研磨匀浆通过漏斗转移至100mL容量瓶，定容滤纸过滤，保留滤液，待分析实训过程：1.样品处理20℃100mL5.00mL滤液(吸量管准确移取)10mL蒸馏

3、水5mL2.5mol/LH2SO4溶液混匀，微热0.01mol/LKMnO4溶液(已标定)滴定至淡粉色维持其30s不褪色，记录消耗的体积V1平行测定一次。实训过程：2.样品分析0.01mol/LKMnO4溶液利用活性炭吸附单宁：5.00mL滤液3g活性碳水浴上加热搅拌10min过滤，残渣需洗净(用热的蒸馏水)收集滤液(总体积应小于25mL)滴定至淡粉色维持其30s不褪色，记录消耗的体积V2平行测定一次。上述全部滤液5mL2.5mol/LH2SO4实训过程：2.样品分析任务一食品中单宁含量的测定数据处理：单宁%=N(V1-V2)×0.0416B×

4、ba×100N=0.01460mol/LV1：滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数V2：活性炭吸附单宁后所消耗KMnO4的毫升数B=5mLb=100mLa：样品克数任务一食品中单宁含量的测定思考与讨论：1.滴定反应不用指示剂的原因？KMnO4溶液本身有色，当溶液中MnO4-的浓度约为2×10-6mol／L时，人眼即可观察到粉红色。故用KMnO4作滴定剂时，一般不加指示剂，而利用稍过量的MnO4-的粉红色的出现指示终点的到达。在这里KMnO4称作自身指示剂。2.不清洗活性炭残渣的结果？偏大食品味觉味觉是食品中的可溶成分与口腔舌头表面和上颚等部位的味

5、觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉。乳突味蕾味蕾细胞味觉受体食品味觉食品的基本味觉有甜味、苦味、咸味、酸味四种。甜味苦味咸味酸味食品的基本味觉的相互作用食品味觉对比现象：当食盐浓度约0.5%时会增加蔗糖的甜度，当食盐浓度达1%时则会降低蔗糖的甜度；相乘现象：酸味和咸味之间存在“相乘”作用，二者的调和会使味觉变得更酸及更咸；相杀现象：酸味和甜味之间存在着所谓“相杀”关系，二者之间的调和会使味觉强度降低并变得缓和；酸味和苦味之间的相互作用不大；高浓度的糖会掩盖食品中的苦味。食品味觉例1：味觉感受器只能同食品中的()作用并产生味觉。A.所有有机物B

6、.所有无机物C.一些可溶性物质D.所有物质C例2：冰糖雪梨配料表：水、白砂糖、浓缩梨汁、冰糖、葡萄浓缩汁、柠檬酸、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、CMC、植酸、食用香精、食用盐。请问配料中添加食用盐的作用是什么？食品味觉1.1甜味糖一定具有甜味吗？具有甜味的物质一定是糖吗？多糖不具有甜味。糖精具有甜味，属于人工合成甜味剂，具有甜味。食品味觉1.1甜味(1)席伦伯格-科尔学说甜味化合物具有一电负性原子A(通常是N、O)并以共价连接氢，即存在—AH；同时它还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，与AH基团的距离约在0.35nm；它还具有具有一个适当

7、的亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基图在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。BAH0.35nmγ0.55nm0.3nmBAHγBAH食品味觉1.1甜味(1)席伦伯格—科尔学说人体的甜味感受器内存在着类似的AH-B-γ结构；甜味化合物的AH-B-γ结构通过氢键与甜味感受器中的AH-B-γ结构结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。食品味觉1.1甜味(1)席伦伯格-科尔学说例3：糖精结构如下所示，解释合成甜味剂糖精之所以具有甜味的原因。糖精结构γBAH0.35nm0.3nm0.55nm

8、食品味觉1.1甜味(2)甜度甜味的强弱称作甜度。将最常用的天然甜味剂蔗糖的甜度定为100（或定义为1），作为各种糖和甜味剂的甜度比较标准，通过感官评定