《食用香料》PPT课件

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1、第二章食用香料主要内容:食用香料的特殊性食用香料的分类食用香料的主要品种食用香料的制备与生产食用香料的安全管理食用香料的应用1食用香料定义食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂。2一、食用香料的特殊性1.食用香料具有自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。2.食用香料以再现食品的香味为根本目的。3.食用香

2、料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品，注重于味道。4.人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。5.食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。3二、食用香料的分类1.食用香料按来源分类与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。(1)食用植物性天然香料的分类根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分为20多种。根据植物性天然食用香料的使用形态，可将其大略分为辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。4(1)食用植物性天然香料的分类①辛香料(Spices)主要是指在食

3、品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类：a有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。d香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国

4、际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。5(1)食用植物性天然香料的分类②精油(Essentialoil)亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。世界上总的精油品种在3000多种以上，用在食品上的精油品种140多种。6(1)食用植物性天然香料的分类③浸膏(Concrete)一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。

5、用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深色膏状或蜡状。例如，大花茉莉浸膏、桂花浸膏、香荚兰豆浸膏等。④油树脂(Oleoresin)一般是指用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。油树脂通常为粘稠液体，色泽较深，呈不均匀状态。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂、姜黄油树脂等。油树脂属于浸膏的范畴。7(1)食用植物性天然香料的分类⑤酊剂(Tincture)亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分

6、泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。⑥净油(Absolute)用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动或半流动的液体通称为净油。例如玫瑰净油、小花茉莉净油、鸢尾净油等。8(2)食用合成香料的分类按来源分类食品合成香料(Syntheticflavor)可以分为天然级香料、天然等同香料和非天然等同香料。按官能团分类按碳原子骨架分类92.食用香料也可按香味类型分类(1)柑橘型香料具有如甜橙、柠檬、橘子等柑橘类水果香味的香料；(2)果

7、香型香料具有如苹果、桃子、香蕉、菠萝、草莓等水果香味的香料；(3)薄荷型香料具有如薄荷、留兰香等香味的香料；(4)豆香型香料具有如香夹兰、咖啡、可可等香味的香料；(5)辛香型香料具有如肉豆蔻、肉桂等香味的香料；(6)奶香型香料具有如牛奶、白脱、乳酪等香味的香料；(7)肉香型香料具有如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼类等肉类食品香味的香料；10三、食用香料的制备、生产(一)植物性天然香料的制备植物性天然香料主要有六种制备方法：(1)蒸馏法(2)压榨法(3)萃取(浸提)法(4)吸收法(5)超临界萃取法(6)微波萃取法。其主要生产方法如图