《餐饮服务与管理》PPT课件

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1、餐饮服务与管理财经系孟晓翠绪论一、中国餐饮业发展概况（一）、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。（二）、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。(三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。（四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展由于通商贸易的发展，出现了“

2、熟食遍地”的景象。（五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。宋代名画家张择端的《清明上河图》，亦不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。西菜在中国的沿海城市，如

3、：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。清明上河图二、现代餐饮服务业的特点（一）、大众化由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。（二）、集团化由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。（三）、特色化特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。二（四）、高档化一时食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装

4、潢高档化。（五）、中餐食品国际化早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。（六）、中餐服务西餐化如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。三、中国餐饮业的发展趋势（一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民）（

5、二）、科学化是21世纪的主流掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。三（三）、不断优化企业的经营和管理全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制

6、、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。第一章饭店餐饮概述第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不

7、可缺的两大功能。一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。餐厅必须具备下列三项条件：2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。（3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。（4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。二、餐饮部是饭店最重要的部门之一１．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的

8、重要组成部分。占饭店总收入的１／３。３．餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好