《餐饮经营管理》PPT课件

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1、第一章餐饮经营管理概述学习目标1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐饮市场的发展阶段和特点。2、熟悉我国现代餐饮市场的特征,明确我国常见餐饮企业的类型及特点。3、懂得餐饮企业管理的基本特点、原则及任务，餐饮管理的历史过程。目录1.1餐饮业发展状况1.2餐饮企业的类型1.3现代餐饮企业职业经理人本章小结案例分析复习与思考题1.1餐饮业发展状况1.1.1餐饮业的基本定义1.1.2外国餐饮业的发展状况(1)中世纪前(2)中世纪(3)中世纪后1.1.3中国餐饮业的发展状况(1)火的使用(2)筵席的出现（3）饮食业的出现（4）餐饮业的发展（5）中国餐饮业

2、的发展趋势1.2餐饮企业的类型1.2.1传统经营类型(1)餐桌服务型餐馆(2)高级豪华型餐馆(3)主题餐馆(4)风味餐馆(5)酒吧1.2.2自助式经营类型(1)自助餐馆(2)快餐店(3)点菜式自助餐馆(4)火锅式自助餐(5)超市餐饮1.2.3餐饮创新经营类型(1)外卖餐饮的经营形式(2)无店铺餐饮形式(3)休闲餐饮经营形式(4)餐吧1.3现代餐饮企业职业经理人1.3.1职业经理人和餐饮企业职业经理人(1)职业经理人(2)餐饮职业经理人1.3.2餐饮职业经理人的主要职责(1)组织管理(2)营销管理(3)人力资源管理(4)生产管理(5)服务质量管理

3、(6)财务管理(7)战略管理1.3.3餐饮职业经理人应具备的职业能力(1)创新能力(2)决策能力(3)组织能力(4)控制能力(5)协调能力(6)学习能力1.3.4餐饮职业经理人应培养的基本素质(1)专业素质(2)职业素养(3)现代的经营理念(4)管理艺术本章小结1.介绍中外餐饮业的发展状况，从中了解餐饮企业产生和发展；2.分析餐饮企业的类型，明确以不同形式划分形成不同的企业类型；3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行概括。4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。案例分析一听可乐卖“天价”某一炎热的盛夏，一

4、位村长去繁华都市办事，事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售价40元人民币”。根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做有道理吗？复习与思考题1.单选题（1）中国古人用餐为席地而坐，到了()之后才升格为坐椅而餐。A.秦朝B.汉朝C.唐朝D.宋朝（2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪()。A.60年代B.80年代C.40年代D.30年代2.多选题（1）中国餐饮业的发展趋势()。A.产

5、品、经营创新化B.服务两极化C.企业连锁化D.设备自动化（2）自助式经营类型主要有（）。A.自助餐形式B.快餐店C.点菜式自助餐馆D.火锅式自助餐3.填空题（1）风味餐馆可分3类，一是经营，二是经营，三是经营。（2）现代餐饮产品由满足顾客的某种需求和构成。4.名词解释餐饮职业经理人餐饮职业经理人5.简答题（1）简述我国餐饮业的发展？（2）餐饮企业的类型？（3）餐饮职业经理人应具备的能力？第二章餐饮管理的基础理论学习目标1、了解管理理论的形成和演变过程。2、熟悉餐饮管理的内容。3、掌握餐饮企业常用的管理方法。目录2.1管理基础理论2.2餐饮经营管

6、理的内容2.3餐饮企业常用的管理方法本章小结案例分析复习与思考2.1基础管理理论2.1.1古典管理理论(1)科学管理理论(2)一般管理理论(3)行政组织理论(4)综合古典管理理论2.1.2行为科学理论(1)人际关系学说(2)行为科学的形成2.1.3现代管理理论(1)现代管理理论的主要学派2.1.4现代管理理论的新发展(1)企业再造理论著(2)“学习型组织”理论2.2餐饮经营管理的内容2.2.1餐饮企业人力资源管理2.2.2餐饮企业经营效益管理2.2.3餐饮企业物资原料管理2.2.4餐饮企业产品质量管理2.2.5餐饮企业工作程序管理2.2.6餐饮

7、企业卫生管理2.3餐饮企业常用的管理方法2.3.1行政管理方法2.3.2经济管理方法2.3.3法律管理方法2.3.4思想教育管理方法2.3.5现代意识管理方法本章小结1、管理理论来源于管理的实践，前人在具体的生产实践中不断的摸索，总结出系统的管理理论和管理方法，这些管理方法在各个领域管理中都发挥着重要的作用。2、餐饮企业的管理者必须了解各种管理理论和方法，并将之选择应用于管理实践中，同时还能结合实际总结适合于餐饮企业管理的管理思想和理论。案例分析精神激励最重要在一个大公司里，有一名信件收发工人，他所做的工作不过是整理、投递公司发出去的信件，整理

8、、分发外面寄来的信件。有一次，他在整理一批给顾客的信件时，发现信封上公司的名称印错了一个字母。他认为这关系到公司的声誉，就向办公室作了汇报。办公室工作