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1、酿酒科技2001年第5期(总第107期)110Liquor-makingScience&TechnologyNo.52001Tol.107编者按:开辟“技术讲座”是本刊应广大读者的要求采取的举措,自2000年第3期本刊开辟“新型白酒生产技术”讲座以来,受到广大读者的欢迎和好评,反响很好,起到了积极作用。鉴于我国黄酒的国粹地位,及近年国家的产业调整政策,日本清酒与我国黄酒同祖同宗,又有其个性,为借鉴其先进的生产方法,本刊从本期起增辟“日本清酒入门”讲座,由浙江大学周立平教授主持该栏目,希望对我国黄酒业有所帮助和启迪。现
2、将讲座文稿分期连续刊载,以飨读者。日本清酒入门(一)12秋山裕一等著,周立平译(1.日本酿造协会,日本东京;2.浙江工业大学酿酒研究所,浙江杭州310014)摘要:简要介绍日本清酒的生产方法,包括酒的知识、精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兑等。(一平)关键词:讲座;日本清酒;生产工艺中图分类号:TS262.4(313)文献标识码:A文章编号:1001-9286(2001)05-0110-03IntroductiontoJapaneseSake(I)Tran.byZHOULi-ping(Liquor-makingRes
3、earchInstituteofZhejiangIndustrialUniversity,Hangzhou,Zhejiang310014,China)Abstract:TheproductionmethodsofJapanesesakeincludingbasicknowledgeofsake,grainsteaming,koji-making,yeast,analysisandblendingarebrieflyintroducedinthislecture.(Tran.byYUEYang)Keywords:lec
4、ture;Japanesesake;productiontechniques第一章酒的知识开始。在此以前,亦有在温暖季节酿制的,因而,酒醪经常腐败。作为其对策,从南北朝至室町时代(500～600年前),将米的浸渍水1清酒的诞生用于酒母的投料,以酒母产酸达到防腐作用的菩提酉元后世称为酒是什么时候产生的呢?作为酒之神,奈良县的三轮神社、京生酉元的原型被开发出来了。还有,为了不使酒母的酸在醪中一次都府的松尾神社和梅宫神社有名。三轮神社的一位祭神为代表日被稀释,逐日地分几次投入醪中的分段投料法也被实施。这些技本的土著民族——
5、—出云族的大国主命,从这点来看,距今2000年术构成了现代发酵工业的基础,其发明可夸耀于世。前,在与亚洲大陆有交流的出云国,在稻作被传来的同时,产生了还有,在平和的室町时代,远至九州,全国各地生产名酒,酒以大米为原料的酒即现今的清酒原型。清酒,确实是日本民族之作为商品被运往主要消费地京都。作为酒的防腐手段,用壶热酒酒。称作火入的这一新酒的杀菌法,在室町时代末期(400年前)被发大和时代(1500年前),拥有各种各样技术的人们从朝鲜半现。巴斯德发明葡萄酒的热杀菌法,获得万国博览会大奖约在岛归化于日本,相当于现在杜氏者亦
6、在其中。在松尾神社,这些人300年前。中的长者———秦氏,作为酒神被祭奠。据说,梅宫神社的祭神———4现在的酿酒木花口关耶姬用米制作天之甜酒,而在这些神话以文字形式被记载的奈良时代(1200年前),已开始用曲(长了霉的米饭)酿酒了。现在酿酒的原理与古代相比没有多大差别,其变化之处为:4.1使用从好酒醪中分离出来的优良清酒酵母(即添加酒母),2古代的酒这是大正时代初期以后的事。平安时代初期(1000年前),记载朝廷例行活动仪式做法的4.2原料米的精白变得越来越白。为了提高精米率,用长行程筵喜式中有:秋天的新尝祭备有白酒
7、、黑酒。其制作方法为:用臼精米机将100kg的糙米碾成80kg左右的白米(精米率80%),用捣米(饭米程度),在曲室制曲,在酒瓮中投入饭、曲和水,使之发竖型精米机可将米碾得更白。二级酒使用精米率75%以下的米,酵10天左右酿成白酒;黑酒为醪中加木灰,与酸中和后色浓的特级、一级酒为70%以下者。酒。在这以前,也有用竹笸箩、布粗滤制成薄浊酒,贫者用水兑其4.3在小工厂,为了尽量以较少的人手酿制更多的酒,开始使糟作为酒来饮用。用机械。过去用带锅的甑蒸米,而现今使用横型或竖型连续蒸米3流传至今的先人的智慧机,能连续处理米,原
8、来蒸米摊于库内自然冷却,现用冷却机冷却。曲的制造也由盖曲法→箱曲法→自动制曲法被简易化、机械酒为冷天制造即在冬季的100天内酿制而成,这从江户时代收稿日期:2001-05-29译者简介:周立平(1947-),男,浙江人,副研究员,硕士生导师,浙江工业大学酿酒研究所所长,长期从事红曲专项研究,发表论文30余篇,承担省科委项目多项。2001年第5期
