氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展_王旭

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1、中国调味品２０１３年第７期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ总第３８卷氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展王旭，冯涛＊，庄海宁（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海２０１４１８）摘要：美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多，氨基酸是其中的一种。目前，在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向———模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研究成果，以期对预测美拉德反应产物呈香特性有所帮助。关键词：氨基酸；美拉德反应；香味；模型体系中图分

2、类号：ＴＳ２０１．２４文献标识码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０７．００１文章编号：１０００－９９７３（２０１３）０７－０００１－０５ＴｈｅＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓｏｎＡｒｏｍａＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎＰｒｏｄｕｃｔｓ＊，ＺＨＵＡＮＧＨａｉ－ｎｉｎｇＷＡＮＧＸｕ，ＦＥＮＧＴａｏ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｅｒｆｕｍｅａｎｄＡｒｏｍａＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏ

3、ｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１４１８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎｉｓａｍａｉｎｓｏｕｒｃｅｏｆｆｏｏｄｆｌａｖｏｒａｎｄｃｏｌｏｒ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｍａｎｙｆａｃｔｏｒｓｔｈａｔａｆｆｅｃｔｔｈｉｓｒｅａｃｔｉｏｎ，ｏｎｅｏｆｗｈｉｃｈｉｓａｍｉｎｏａｃｉｄ．Ｎｏｗｔｈｅｒｅａｒｅｍａｉｎｌｙｔｗｏｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ，ｉｎｃｌｕ－ｄｉｎｇｍｏｄｅｌｓｙｓｔｅｍａｎｄｒｅａｌｆｏｏｄｆｏｒｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｏｎ

4、ａｒｏｍａｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｓｏｍｅｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅｔｗｏｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｉｎｔｈｉｓｐａ－ｐｅｒｉｎｏｒｄｅｒｔｏｈｅｌｐｐｒｅｄｉｃｔｔｈｅａｒｏｍａｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ；ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ；ａｒｏｍａ；ｍｏｄｅｌｓｙｓｔｅｍ美拉德反应（ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏ

5、ｎ）是由法国化学家拉德反应的最终产物是棕黑色的大分子物质类黑精Ｍａｉｌｌａｒｄ在１９１２年研究甘氨酸与葡萄糖混合加热反（Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ），但是在反应过程中会产生极其复杂多应时发现的。在１９５３年，Ｈｏｄｇｅ等正式将这个反应样的具有不同气味的中间物质，包括酮类、醛类和多种［１］命名为ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ，即美拉德反应。杂环化合物。正是这些化合物的存在使得食物可具有美拉德反应的产物一般是棕色的，因此美拉德反多种风味和色泽。应又称为“非酶褐变反应”。事实上，美拉德反应是含影响美拉德反应的因素众多，

6、主要包括氨基酸种氨基化合物与含羰基化合物之间的反应，主要包括缩类、糖种类、反应ｐＨ值、反应温度、水分和反应时间［２，３］合、重排、裂解等步骤。含氨基化合物可以是氨基酸、等。本文将主要介绍不同种类的氨基酸对于美拉肽、蛋白质等，含羰基化合物可以是还原糖、醛、酮。美德反应产物呈香特性的影响。收稿日期：２０１３－０１－１４　　　　　　　　＊通讯作者作者简介：王旭（１９９１－），男，硕士在读，研究方向：咸味香精制备；冯涛（１９７８－），男，副教授，博士。—１—中国调味品２０１３年第７期专论综述ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ

7、总第３８卷异构化、醇醛缩合，并进一步缩合，最终形成一类呈褐色１美拉德反应过程的称为类黑精的（Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ）含氮聚合物和共聚物。目前对美拉德反应的历程，使用最广泛的版本是２氨基酸对美拉德反应呈味的影响由Ｈｏｄｇｅ提出来的，反应历程见图１。由于美拉德反应相当复杂，在研究氨基酸对美拉德反应呈味影响多采用单一氨基酸或少数几种氨基酸混合物与还原糖组成简单模型体系（Ｍｏｄｅｌｓｙｓｔｅｍｓ）进行反应；也有一些学者研究了含有不同氨基酸的食物在发生美拉德反应后的呈味情况。但是简单模型体［６］系得出的结果与实际应用有很大

8、的差距。下面将主要介绍一些近期在这两方面的研究情况。２．１简单模型体系简单模型体系主要是为了研究不同氨基酸和还原糖进行美拉德反应时，某一种或几种特定的风味物质的生成情况，反应的底物是比较单一的。这样可以为食物中复杂的美拉德反应提供一些基础资料。不完全统计显示从１９８５年至２００２年，有关学者研究了１５种氨基酸和糖的反应，共生成了６２１种挥发［７］性化合物，见表１。图１美拉德反应简图［４