《黄酒的酿造工艺》PPT课件

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1、黄酒的酿造工艺一.概述二．黄酒的分类三.黄酒生产的主要原料四.黄酒生产的糖化发酵剂五、黄酒生产工艺一、概述中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。常见黄酒名品绍兴加饭酒绍兴元红酒善酿花雕酒女儿红福建沉缸酒福建老酒山东即墨老酒1、按照酿造方法分类（1）淋饭酒米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大

2、多数甜型黄酒也常用此法生产。采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。二．黄酒的分类（2）摊饭酒将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐。（3）喂饭酒将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。黄酒中采用

3、喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。2、按成品酒的含糖量分类（１）干型黄酒：<1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml）（２）半干型黄酒：1.00~3.00（３）半甜型黄酒：3.00~10.00（４）甜型黄酒：10.00~20.00（５）浓甜黄酒：>20.00３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲

4、黄酒、乌衣红曲黄酒等三.黄酒生产的主要原料黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲2.酒药3.淋饭酒母1.麦曲作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。工艺流程小麦→过筛→轧碎→加水拌曲（3-5瓣）（水20%－22％）→踏曲→切开→叠曲→保温培养→拆曲→干燥→成品。最高品温：50-55℃培养周期：30天。成品麦曲感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，

5、无霉味或生腥味，无霉烂夹心含水量：14～16%糖化力：在30℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。纯种麦曲的制造同纯根霉曲。2.酒药（1）绍兴酒厂酒药制作方法新早籼米新鲜辣蓼草↓↓磨粉←→晒干除茎除杂↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打实→界块→滚角→接种←陈酒药↓并匾←换匾←入匾←出锅←入缸保温培养装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏原料选择辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去

6、衣、根，日晒干燥。谷皮：新鲜早谷糠。制作过程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20酿药用量：3％室温：30～32℃品温：37～38℃培养时间：6天晒药：3天酒药中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母

7、。有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。酒药中常见根霉的特征菌名生长适温℃作用适温℃最适pH一般特征河内根霉25～4045～505.0-5.5菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。白根霉30～4045～504.5-5.0菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。米根霉30～4050～554.5-5.0菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ，孢子囊褐色，球形，50-200μ，孢子黑白色，长球形，8.5-10μ，糖

8、化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中国根霉37～4045～505.0-5.5菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。黑根霉30～3745～505.0-5.5菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750～554.5-5.5菌丝黑色、包子囊较多，