葡萄酒香气影响因素的研究

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1、●■卜’分类号：TS262．6／$633．1密级：单位代码：学号：山柬勉互棠学院104311043107085硕士学位论文葡萄酒香气影响因素的研究专指导教师姓名2010年06月20曰，一j『声●■'AThesisSubmittedfortheApplicationoftheMaster’SDegreeofEngineeringStudiesofAffectionFactorsaboutAromaticComponentsinWinesCandidate：WangYufengSpecialty：BiochemicalengineeringSupervisor：Profe

2、ssorZhaoXinjieShandongInstituteofLightIndustry,Jinan，ChinaJune，2010I，f学位论文独创性声明本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人己用于其他学位申请的论文或成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。论文作者签名：学位论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属Ll』东轻工业学院。山东轻工业

3、学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为山东轻工业学院。论文作者签名：导师签名：日期：五fQ年—鱼月塑日峰卜删衅’·U々l■山东轻T业学院硕f：学位论文目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯IABSTRACT⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．I第1章绪论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11．1葡萄酒的香气

4、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11．1．1葡萄酒的香气与感官质量⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l1．1．2分析手段研究进展及展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11．2影响葡萄酒香气的因素⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21．2．1葡萄品种对葡萄酒香气的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。31．2．2产区环境条件对葡萄酒香气的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．31．2．3酿造过程对葡萄酒香气的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯31．2．3．1传统葡萄酒发酵工艺及条件控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41．2．3．2短期浸渍葡萄酒工艺对香气

5、的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41．2．3．3C02浸渍工艺对香气物质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．61．2．3．4热浸渍工艺⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71．3．2．5冰葡萄酒工艺⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81．2．3．6酶处理对葡萄酒香气的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．101．3本研究的目的和意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10第2章材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．1．1葡萄原料、酵母及糖苷酶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1

6、32．1．2主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．1．3实验仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．142．2实验方案⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯142．2．1不同品种葡萄酿制干红葡萄酒挥发性香气成分的差异性分析⋯．．14摘要2．2．2不同产区对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯152．2．3不同酿造工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响⋯⋯⋯152．2．4糖苷酶对赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯162．3实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．1

7、82．3．1葡萄浆果及葡萄酒的理化指标分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯182．3．2挥发性香气成分的检测⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯182．3．2．1样品预处理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．182．3．2．2GC．MS分析鉴定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．182．3．3数据分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯19第3章结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．213．1不同葡萄品种酿造的干红葡萄酒挥发性香气成分差异⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一2l3．1．1不同品种葡萄干红葡萄酒基本理化指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯