学生第三章天然食物中有害化成分

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1、第三章食物原料中的天然毒素第一节、植物类食品中的毒素一、有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。红细胞、血红蛋白、铁卟啉复合物(1)蓖麻毒蛋白(2)大豆凝集素(3)菜豆属豆类的凝集素红腰豆所含的凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液还会破坏红血球，导致过敏反应。2、蛋白类酶抑制剂蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而

2、抑制相应酶类的作用。胰蛋白酶抑制剂二、毒苷1、氰苷类微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。2、硫苷硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。三、生物碱生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生

3、物碱都具有毒性。1、兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。2、毒性生物碱秋水仙碱属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。3、龙葵碱龙葵碱（龙葵碱糖苷）是马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中含有的一种生物碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应，其病症为胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、伴随全身虚弱，严重的可致脏器衰竭、导致死亡。马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在其芽眼、表皮

4、和绿色部分，发芽、光照会大大促进马铃薯中龙葵碱糖苷的合成。未成熟的西红柿龙葵碱含量很高。但随着成熟，果实中龙葵碱的含量会下降致无害水平。与番茄相反，幼嫩的茄子中龙葵碱含量很低。果实内种子接近成熟时龙葵碱含量迅速增加。这是为什么幼嫩的茄子能生吃而成熟的茄子不能生吃的一个原因，而很老的茄子即使经过长时间烹煮也很难去除龙葵碱。四食用植物中其它天然有害成分1未成熟芒果未成熟芒果果实中含有单（或二）羟基苯（生漆中就因为含有该抗原而常引起过敏），特别是不完全成熟的芒果还含有醛酸，对皮肤黏膜有一定刺激作用。“芒果皮炎”一般发生在接触到芒果而未及时用水清洗的部

5、位，多见于口周（双侧口角、上下颌或面颊部），皮疹为均匀或不规则分布的淡红色斑，红斑上可见密集而细小的丘疹。吃芒果时最好将其切成小块再放入口中，防止接触脸部。2未成熟香蕉生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。3未成熟或的柿子含鞣酸鞣酸易引发结石症、抑制肠液分泌，并可与食物中铁质结合而妨碍铁的吸收。第二节、动物性食品中的毒素畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物有一定得毒性，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。一、甲状腺人误食过多的动物甲状腺，会出现头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻等症状，还有人会出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹

6、甚至面部浮肿、肝区痛、手指震颤、严重者发高热，心动过速等类似甲状腺机能亢进的症状。食用未摘除甲状腺的猪、牛、羊血脖肉可引起中毒。工业化的大型畜养动物屠宰中，一般将甲状腺剔除，不得与“碎肉”混在一起出售。甲状腺素非常耐热，一般的烹调方法不能消除其毒性。二、肾上腺猪、牛、羊等动物都有有自身的肾上腺，含有多种重要的脂溶性激素。如果屠宰牲畜时未加摘除被人误食，可引起中毒。症状包括血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、肌肉震颤，并高血压、冠心病者可因此诱发中风、心肌梗塞等，危及生命。三、病变淋巴腺动物体内的淋巴腺为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称

7、“花子肉”。淋巴腺往往含有大量的病原微生物，如果误食可能会危害健康。鸡、鸭等禽类的臀尖是淋巴腺组织，所含有害成分较高。四、动物肝脏中的毒素从营养角度看动物的肝脏富含维生素A，是补充VA的最佳来源。人们一般也了解过多摄入VA是有害的。人们还应认识到动物肝脏是代谢废物和外源毒物的最大解毒器官，摄入体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。饲养中畜禽摄入的很多潜在的有害成分如各种兽药、饲料添加剂和激素等生长调节药剂也会在肝脏中累积，屠宰前患过病的畜禽这类物质含量会更高。因此，在食用动物肝脏时应该节制，避免过量摄入各种有害成分而导致毒害。

8、五、贝类毒素贝类毒素称为石房蛤毒素，这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起