过敏原培训内容

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1、培训内容过敏源的管理1.1过敏原：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。1.2食物过敏是指：食物引起对机体对免疫系统的异常反应。主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。常见的食物过敏，与免疫球蛋白E有关;而致敏物即为某些蛋白。蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，异体蛋白质进入人体后可会发过敏反应。这就是为什么在食品的成分和食用量都正常的情况下，而少数消费者食用后却会有不同形式的过敏反应发生。1.3过敏原的物质：食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味

2、精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。2职责2.1供应部负责原辅料采购过程时过敏原的控制以及原辅料存储时过敏原的控制；2.2技术部负责通过工艺改进有效控制过敏原至可接受水平；2.3生产部负责生产过程种过敏原的控制，负责过敏原降低、消除至不存在或到可接受水平；2.4安环部负责识别并建立过敏原清单，保证相关部门能及时得到最新的过敏原信息；2.5质管部负责过敏原去除的过程监控，并对最终产品质量负责；2.6各部门负责按照过敏原辨识及控制程序实施。3食物过敏的危害食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，幸运的是大多对食品的过

3、敏反应是相对温和的。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反应，叫过敏性休克（AnaphylacticShock）。注：过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命。例：花生是被广为人知的能引起过敏性休克的食

4、品，紧急处理措施包括，注射肾上腺素，它能打开呼吸通道，紧缩血管。4食物过敏的临床表现胃肠反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。呼吸反应：鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹。全身反应=过敏性休克。由于心脏和呼吸困难及休克导致死亡。通常在接触过敏原30分钟后出现初始症状。5过敏原的辨识主要严重的过敏原包括(IFST-1999)：“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品“八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆其它：柠檬黄,亚硫酸盐、胶乳主要致敏物指南主要致敏物指南成分例如花生及其制品烘烤花生，花生酱

5、，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及其制品小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（树）坚果类及其制品除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油乳及乳制品（包括乳糖）脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。大豆及其制品大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（

6、大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类。含谷蛋白的谷物及其制品含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。二氧化硫及亚硫酸盐例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫芹菜及其制品芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精芝麻籽及其制品芝麻籽，芝麻油，芝麻酱芥末及其制品芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽软体动物及其制品蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等6过敏原控制6.1安环部：a.对含有过敏原成分的原材料的隔离储存，做好相应标识。严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒引起的其他原料污染；b

7、.避免来自其它生产区域或外部的交叉感染；c.员工培训工作，识别过敏原。6.2供应部：a.确认原材料中是否含有已知的过敏原成分，同时，包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏原成分。和质管部对确定存在过敏原的原料供应商进行评估，以采购合格的原料；b.原料评估：原料标准中应有说明，即所采购原料要列入成分说明的致敏原等的描述，确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全；c.原料验收：原辅料进厂检验时，品质保证部检验人员