果蔬贮藏方法

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1、第三章　果蔬贮藏方法前面讲述的贮藏原理部分，呼吸、蒸发、休眠、后熟等等都与温度有关。果蔬贮藏最基本的条件是适宜的低温。适宜的低温能够抑制呼吸，减少蒸发，延长休眠，抑制果蔬的合成――水解作用。总的说来果蔬在适宜的低温中，能够维持正常的新陈代谢活动。果蔬的贮藏方法很多，但就低温贮藏来说，可分为自然降温和人工降温两类。自然降温包括各种简易贮藏和通风库贮藏。利用自然低温来调节并维持贮藏环境的适温。是我国目前普遍应用的贮藏方法，但受地区限制。人工降温贮藏方法包括冷窖贮藏、机械贮藏。利用冰溶解吸热或机械制冷来创造贮藏低温，不受自然气温和季节限制。第一节　简

2、易贮藏包括堆藏、沟藏和窖藏三种基本形式。利用自然低温来尽量维持所需要的贮藏温度。结构设备简单，并且大都有一定的自发保藏作用。一、堆藏是将果蔬直接堆放在田间地面或浅坑中或在阴棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用土壤和席子、秸杆等覆盖。维持适宜的温湿度，保持产品的水分，防止受热，受冻和风吹雨淋。堆藏较适合于温暖地区越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬之际的短藏。堆藏蔬菜不能太宽太高，否则不易通风散热，致使菜堆中心的温度过高引起腐烂。马铃薯、洋葱等蔬菜堆宽1.5—2m，堆的长度不限。以菜量多少而定，但也不宜太长，以利于操作管理。二、沟藏是将蔬菜堆放在沟或坑内

3、，达一定的厚度，面上一般只用土壤覆盖。沟藏（埋藏）的保温保湿性能比堆藏好，广泛应用于我国北方地区，多用来贮藏根菜。沟藏萝卜。贮藏的沟的宽度、深度也要根据各地的气温、蔬菜的种类及对温度的要求而定。如各地贮藏萝卜和胡萝卜，贮藏沟的深度从南方到北方逐渐加深。三、窖藏窖藏与沟藏略有相似之处。但贮藏空间要大得多。可自由进出及检验产品，也便于调节温湿度。适于贮藏多种蔬菜。我国南北方各地都有应用。有棚窖和井窖之分，以棚窖最为普遍。（1）棚窖是临时性的贮藏所，我国北方多用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯。先在地面挖一长方形窖身，窖顶用木材、秸杆、土壤作棚盖。顶盖上开

4、设若干个窖口，供出入和通风用。（2）井窖井窖建在地下水位低、土质粘而坚实的地区（西北黄土高原）。先在地面向下挖直径约1米的井筒，深3—4米。再从井底向周围挖一至数个高约1.5米，长3—4米，宽1—2米的窖洞。（3）窑窖多建在丘陵山坡处，井窖和窑窖不需棚盖，坚固耐用，一次建成后，可连续使用多年。窑窖通常是在土质坚实的山坡或山丘上。一般长6到8米，宽1到2米，高2到2.5米。四、冻藏和假植贮藏是沟藏和窖藏的特殊形式（1）冻藏多用于耐寒绿叶菜，菠菜、油菜、芹菜等。在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟里，稍加覆盖。利用自然低温使果蔬入沟后能迅速冻结

5、，并且在整个贮藏期始终保持冻结状态。由于贮藏温度在0℃以下，可以有效的抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动。食用前经缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，并保持其品质。（2）假植贮藏广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜。如菜花、油菜、芹菜、水萝卜等。是把带根收获的蔬菜密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态，但仍保持正常的新陈代谢过程。假植贮藏可使蔬菜继续从土壤中吸收一些水分补充蒸发作用的损失，使外叶中的养分向食用部分转移。简易贮藏属于自然降温方式，受到气温极大的影响。由于产品堆积在地面或深入地下，又受到土温极大影响，气温变化幅度大，土温变动小，且入土越深，

6、土温变化越小，越稳定。简易贮藏就是利用土壤的降温和保温作用。第二节　通风库贮藏通风贮藏库是棚窖的发展，形式和性能很相似。是砖木、水泥结构的固定式建筑。是目前我国各地果蔬贮藏的重要设备，在商业系统很普遍。通风库也是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气而起降温作用。因为通风库建造时设置了完善的通风系统和隔热结构，所以降温和保温效果都比棚窖大大提高一步。一旦建成就可以常年长期使用，所以应用起来反而比简易贮藏更经济方便，主要应用于北方地区。一、类型通风贮藏库可分为地上式、半地上式和地下式三种类型。地上式库体全部在地面上，受气温影响很大。半地下式约有一半

7、的库体在地面以下，因而增大了土壤的保温作用。地下式库全部深入土层，仅库顶露出地面，保温性能最好。地上式通风库可以把进气口设置在库墙的底部，在库顶设置排气口。两者有最大的高差。最有利于空气的自然对流。通风降温的效果最好。地下式正相反，空气对流速度最慢，通风降温效果最差。温暖地区适宜用地上式，寒冷地区适宜用地上式，半地下式介于两者之间。二、通风贮藏库设计要求1、定位和方向通风贮藏库的位置应有严格的选择。要求地势高，干燥。最高底下水位应低于库底至少1米，四周宽敞，通风良好，空气清新，接近公路，便于大批产品出入运输，靠近产销地点而又便于安全保卫，避免人

8、畜等侵扰，便于接通水、电源等。通风贮藏库多建成长方形或长条形。为便于管理，库容不易过大。我国各地贮藏大白菜的固定窖，一个库房约贮菜100—150吨，多