【化学】23《优化食物品质的添加剂》课件（苏教版选修1）

《【化学】23《优化食物品质的添加剂》课件（苏教版选修1）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人调味剂—使食品口味更鲜美疏松剂—使食品口感更良好防腐剂—使食品保质更长久7/22/20217/22/2021你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？7/22/2021配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠7/22/2021配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原

2、胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾7/22/2021第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康食品添加剂(FoodAdditive)为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。7/22/2021常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康7/22/2021第三单元优化食物品

3、质的添加剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人食品着色的方法：①在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。②在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。7/22/2021分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等1、着色剂第三单元优化食物品质的添加剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人7/22/20211、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人7/22/2021分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素1、着色剂一、着色剂、发色剂—

4、使食品色泽更诱人纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法食品中的着色剂往往是几种色素的混合物P61活动与探究7/22/2021国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。1、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功

5、能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。7/22/20211、着色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人红心鸡蛋：就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为

6、了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。7/22/2021染色虾仁：市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。1、着色剂一、着色

7、剂、发色剂—使食品色泽更诱人7/22/20212、发色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？亚硝酸盐发色原理亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO7/22/2021(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素2

8、、发色剂一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人亚硝酸盐作用：亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！7/22/2021第三单元优化食物品质的添加剂二、调味剂—使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、