资源描述：
《菜肴勾芡有讲究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、菜肴勾芡有讲究勾芡与调味的关系在烹菜调味时,我们经常会遇到各种勾芡问题.比如勾芡或调味时机不当,会使成菜在感观和口味上大打折扣.以笔者的经验.在勾芡调味时,应当注意以下几个细节:1.调好味后再勾芡做菜时.如果是用单纯的粉汁勾芡,那么一定要在菜品已经调好味或调准颜色后,再勾芡.因为勾完芡汁以后再加调味品,不仅容易把芡汁冲散,而且还会使芡汁的黏度下降.造成”湃芡”的后果.2.勾芡后不宜再加调料来提味一些厨师在勾完芡以后,有时发现菜肴少”昧”.于是会再加一些调味料人锅以增味.这时,芡汁已包裹住原料表面,会阻碍调味
2、品渗透到原料里去,不但起不到提味的作用,甚至还会破坏菜肴本身的味道.使菜肴的味道显得不伦不类.3.调味品宜加在芡汁表面一些特殊菜肴在勾芡后,确实需要加少量的调味品来增加风味.比如在菜76芡有困所谓勾芡.就是利用淀粉的糊化作用,在菜接近成熟时.把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤里.使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透,发亮.不过我们在具体烹调中.如何灵活运用芡技巧.那也是很有一番讲究的.肴起锅前,适当地淋些明油,撒些葱姜末,火腿末等,不过这时只能加在芡汁的表面,切忌搅拌.这样
3、才不会影响芡汁的黏度.勾芡与爆,熘等热菜的关系做爆,熘等热菜时勾芡,要注意菜肴的口味,菜肴卤汁的多少,勾芡的方式等,只有这样,才能使勾芡恰到好处.1.菜肴将熟时勾芡如果过早地勾芡,那么芡汁中的淀粉会因加热时间过长,水分蒸发过多而焦煳变昧.同时芡汁也会失去黏性.如果勾芡过迟,那么淀粉会因糊化不彻底而残留生淀粉的昧,而这时如果再加热翻炒菜肴,那菜肴会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的口感.一般来说,勾芡的最佳时机应在菜肴将熟时进行,这样才能达到最佳的口感效果.2.卤汁适中时勾芡若卤汁过多.勾芡后芡汁的浓稠度就不够,这样也
4、不利于”包芡”;若卤汁太少.那么芡汁又过于浓稠——容易焦煳粘锅,影响到菜肴的1:3感.因此在勾芡时.一定要在菜肴卤汁适中时去进行.另外.勾芡时卤汁里的油量也不宜多,否则会影响到淀粉的糊化和芡汁的黏度,继而造成菜肴,卤汁和芡汁相脱离,影响到调味品的吸收和菜肴的风味.最好的方法是:勾完芡以后再淋明油,这样才能让菜肴汁明油亮.3.淋油后及时出锅勾芡后,菜肴卤汁浓稠并附着于原料的表面,因此淋人明油后就要及时出锅.否则,菜肴因为在锅中翻炒过久,油脂会影响芡汁的黏度.进而造成脱芡.4.”对汁芡”要沿锅边浇入“对汁芡”是
5、指加有各种调味品的淀粉汁.这是一种混合芡汁,适用于爆,熘,炒等快速成菜方式.烹菜时,”对汁芡”要沿锅边浇人,这样芡汁才会被原料逐渐地吸收.从而使菜肴色泽一致.若直接把芡汁淋在原料上,或直接倒人锅内,会造成卤汁黏度不高.勾芡与汤菜的关系在烹制汤菜时勾芡.不仅可让汤汁透明发亮,汤色美观,还可让汤汁里的原料不易下沉.从而使汤与菜融为一体.汤菜勾芡要掌握好以下几个技巧:1.汤沸时再勾芡汤汁未沸时勾芡,会使汤汁泛白,浑浊,不透明,无光泽.故一定要等到汤汁沸腾时才勾芡.另外,下水淀粉勾芡后,不要立即搅动汤汁,而应等到淀
6、粉开始糊化时(大约几秒钟),再去轻轻地搅拌汤汁.这样勾出来的汤汁,匀滑清爽,光亮美观.而要是过早搅拌,那就会使芡汁发浑,当然也不要等到汤汁太过沸腾时才勾芡,这样芡粉汁可能还来不及均匀地化开.就已经糊化成团了.2.匀速搅拌汤汁汤菜勾芡后,应匀速搅动汤汁.目的是让汤汁受热均匀,以便淀粉充分糊化——增强黏度.如果搅拌速度过快,那就会破坏芡汁的胶体溶液——形成胶束而沉淀——使汤汁的黏度下降,发湃.3.油面酱勾芡西餐制作中的汤汁勾芡,都不用淀粉,而是用油面.这种油面就是用油脂把面粉炒熟而成.用这种芡料勾芡,即便是不停
7、地搅拌.也不会使汤汁失去黏性.用油面酱勾出来的西餐浓汤.鲜美浓稠,不油腻.油面酱的具体制法是:净锅下黄油,放电磁炉上加热至40℃50℃时,再倒入等量的面粉搅拌均匀,随后将温度调高至120%～130%慢慢炒制,直到面粉被炒干,炒透,色呈淡黄色时.便好.(编辑:张先文)风味杨梅酒醉虾原料:鲜活大虾300克杨梅酒100毫升葱段,姜片各10克美极鲜味汁5毫升蚝油1O克生抽3毫升老抽3毫升白糖3克大红浙醋15毫升青芥辣2克味精3克鸡粉3克白醋5毫升鸡汁8毫升蒜泥,盐,南乳汁,黄酒,香菜各少许制法:1.把鲜活大虾放清水
8、盆里先养6小时,再投人开水锅里,汆熟后捞出来漂凉待用.2.取一玻璃盛器.先倒人用姜片,葱段和杨梅酒调好的昧汁.再放人大虾并盖上盖子摇匀.3.另取一小碗.里面放上蒜泥,南乳汁,美极鲜昧汁,蚝油,生抽,老抽,白糖,大红浙醋,青芥辣,白醋,黄酒,味精,鸡粉,鸡汁,盐和香菜调成蘸汁.随大虾一起上桌,供客人蘸味汁食用.说明:杨梅酒是把5O度白酒倒入坛子里,加入鲜杨梅密封好.泡上一周就成杨梅酒了.清蒸木瓜原料:木瓜1个白糖5
