发酵工艺学试卷

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1、本试卷适用范围食品工程本科专业2001级南京农业大学试题试卷类型：A()、B()课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩一、填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即　　　　　香型酒，以（酒）为代表；　　　　　香型，以（酒）为代表；　　　　　香型，以（酒）为代表；　　　　　香型，以（酒）为代表。2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是，而曲通常用来提供。4、一般酒精度低于　　　　度的饮料酒均须后杀菌，一般采用　　　　　　　　法。6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种。8、通用发

2、酵罐通常由、、、等几个重要系统组成。9、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿＿式装置控温。10、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：　　　、　　、　　、　　　　、　、等，生物参数主要有：　、　　　等。11、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有　　　和　　两种。二、判断题：（每题2分，共10分，请在卷面答题）1．在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　()2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。

3、()3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。()4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。()5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）　　　　　　　　　　三、名词解释（每词2分，共20分，答案请写在答题纸上）1、菌种的衰退和复壮　　　　2、种子制备　　　3、种龄和接种量4、无菌检查5、载体培养和两步法液体深层培养　6、初级代谢产物和次级代谢产物四、简答题（每题5分，共25分，答案请写在答题纸上）1、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。2、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反

4、应及发生的主要物质变化。3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。4、简述发酵工程的一般工艺过程。5、试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用。五、论述题（共15分）以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？教研室主任董明盛共2页请将试题填写在表格内，答题纸另发。出卷人陈晓红发酵食品工艺学（生工）(2009-1-1--2009-12-31)本试卷适用范围食品工程本科专业2001级南京农业大学试题试卷类型：A()、B()课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩一、填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）1、我国白酒的

5、分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即　浓　香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；　酱　香型，以茅台（酒）为代表；　清　　香型，以五粮液（酒）为代表；　米香型　　香型，以桂林三花酒（酒）为代表。2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子　，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。4、一般酒精度低于　16　度的饮料酒均须后杀菌，一般采用　巴氏消毒　法。6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿连续＿、＿＿分批＿、＿流加＿三种。7、通用发酵罐通常由　　空气系统、温度系统、蒸汽系统等几个重要系统组成。8、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以＿＿夹套＿式装置控温，10T以上的大

6、中型发酵罐一般以＿盘管＿＿式装置控温。9、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：　罐压　、　温度　、　溶氧　、　搅拌　、发酵液表观粘度　、等，生物参数主要有：菌体形态　、　菌体比生长速率　　等。10、发酵生产中试车间常用的接种方法主要有　　压差　和　火圈接种　两种。二、判断题：（每题2分，共10分，请在卷面答题）1．在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(错)2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。(错)3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。(错

7、)4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。(对)5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。　　　　　　　　　　　　　　　　（错）　　　　　　　　　　三、名词解释（每词2分，共20分，答案请写在答题纸上）1、菌种的衰退：指由于菌种的自发突变使其典型性状，特别是产量性状发生负突变的现象。菌种的复壮：广义：指在菌种的生产性状尚未衰退前，就经常有意识的进行纯种分离和生产性能的测定，从而使菌种的生产性能逐步提高的措施。狭义：指菌种