《微生物与食品卫生》PPT课件

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1、微生物与食品卫生第一节食品微生物的污染、消长及控制第二节食品被污染后给人类带来的危害第三节食品的卫生要求和微生物学标准第一节食品微生物污染及途径生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染一、食品污染的种类1土壤2空气3水4人和动植物体5食品加工设备与包装材料6食品的原料二、微生物污染源1通过水而污染2通过空气而污染3通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染5通过土壤污染三、微生物污染食品的途径加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大

2、。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降四、食品中微生物的消长情况粪便的无害化管理加强环境管理污水的无害化管理垃圾的无害化管理食品生产卫生加强食品生产食品运输卫生和贮藏卫生的卫生管理从业人员卫生食品销售卫生五、控制微生物污染食品的措施第二节食品被污染后给人类带来的危害细菌性

3、食物中毒一、食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病二、传播人畜共患病结核病病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱一、食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点1潜伏期较短，来势剧烈2大致相同的临床表现3发病与吃某种食品有关4发病率高，不传染食物中毒的分类（按病原物质分）1细菌性食物中毒2真菌性食物中毒3动物性食物中毒4植物性食物中毒5化学性食物中毒细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感

4、染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。1、葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80℃30分钟可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在218~248℃30分钟才被完全消除。主要症状

5、是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109/ml(g)时即可引起中毒。2、沙门氏菌食物中毒生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达108/ml(g)，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来

6、自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。3、肉毒梭菌食物中毒生物学特性：G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35℃。中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100℃360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。4、病原性大肠杆菌食物中毒生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。中毒源：

7、猪肉、奶酪、水产品真菌性食物中毒黄曲霉毒素中毒赤霉病变中毒黄变米中毒麦角中毒第三节食品的卫生要求和微生物学标准食品卫生要求食品卫生管理食品卫生标准食品微生物学检验有毒物质的控制无虫的控制无病原微生物其它有害物质的控制食品卫生要求食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质食品卫生要求《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：食品应当

8、无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生管理食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系：1）全面