《方便米粉生产》PPT课件

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1、第六章米制方便食品方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要冷冻米饭、α化米饭、软罐头米饭。几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的

2、糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。"老化"是"

3、糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却

4、后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面

5、张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。软罐头米饭1.原料预处理大米糯米调味料油脂副食品要求：新鲜，符合食品卫生要求2.淘洗去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。3.浸泡使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。4.预糊化预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。油炸：将浸泡沥水后大米在190℃

6、~200℃油温中炸30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水，时间一般为30分左右。糊化后的大米，含水在86℅以下或高于60℅是不易回生的。5.配料混合将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀6.装袋密封一般每袋200~250克；选用适宜的包装材料（耐热耐油耐寒耐腐蚀气密性好易封口无毒无味化学性质稳定）常采用PET／PPPET／AL复合材料。7.装盘装车将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。8.蒸煮杀菌目的：大米进一步熟化杀菌加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。影响软罐头食品杀菌效果的因素：袋内残留空气量空气残留量大，热

7、传导差，杀菌不足且易胀袋杀菌锅内传热介质必须流动软罐头厚度初始温度黏度黏度会影响传热效率配方加酸食品加酸食品杀菌条件较温和杀菌温度和时间杀菌中的排气9.蒸煮袋表面脱水采用一对用特殊海绵体做成的轧辊α化米饭原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用时加沸水复水后即可食用。工艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷却→包装二次蒸煮-压扁-膨化法蒸煮蒸汽蒸煮10~35分，米粒呈半熟状态，含水量达30﹪~35﹪压扁冷却至室温后压扁二次蒸煮压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸