《油脂的化学反应》PPT课件

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1、油脂的化学反应R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反应1、酸水解：这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2、碱水解（皂化反应）：在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。皂化值(皂化1克油脂所需KOH毫克数）R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+肥皂的主要成份硬脂酸钠油脂水解的价值1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水

2、解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。肥皂和洗涤剂1、肥皂的制造：皂化反应油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油、水及食盐取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂下层分离提纯得甘油肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2……（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）憎水基亲水基下图可表示洗涤过程的原理：肥皂的去污原理：（2）憎水基－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（1）亲水基－肥皂结构中－COONa或－COO是极性基

3、团，极易溶于水，具有亲水性；肥皂的洗涤过程：纤维织品纤维织品纤维织品油污油污油脂的水解对其品质的影响（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪

4、时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点游离脂肪酸含量／％发烟点／℃0.050.10.50.6226.6218.6176.6148.8～160.4二、加成和氢化反应1、加成反应：脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。II－C＝C－+I2－C－C－IC1+KII2+KC1I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI碘值：在油脂分析中常利用油脂中的C=C键与碘的加成反应来测定油脂的不饱和程度。（100克油脂所能吸收碘的克数）氢化反应由于植物油的稳定性较差，

5、在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应－－氢化反应对植物油进行改性。氢化反应过程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2氢化油脂的特点及应用氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。性质稳定便于运输。氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。稳定性较差的大豆油氢化后稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。三、酯交换反应1、定义：油脂的酯交换反应是

6、指三酰甘油酯上的脂肪酸残基在同分子间及不同分子间进行交换，使三酰甘油酯上的脂肪酸发生重排，生成新的三酰甘油酯的过程。2、反应条件：在较高温度下(<200℃)加热一定时间即可完成。用甲醇钠作催化剂，则在50℃，30min内完成。3、应用：由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。油脂在加工贮

7、藏中的化学变化油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：油脂在食品加工贮藏中的氧化反应油脂的酸败定义：油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。酸值（中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）油脂酸败的类型1、水解型酸败含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等会

8、产生令人不