《甜味剂和鲜味剂》PPT课件

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1、2食品甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100）甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度果糖180麦芽糖醇68葡萄糖74-85甜叶菊苷150-200麦芽糖46-52甘草酸20000-25000木糖醇90糖精20000-70000山梨糖醇63甜蜜素3000-4000分类方法：（1）按其来源分天然甜味剂人工合成甜味剂糖糖的衍生物非糖天然甜味剂2食品甜味剂（2）按其营养价值分营养性甜味剂非营养性甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类。是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖

2、热值2%，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。2食品甜味剂作用1、提供能量2、风味的调节与增强：糖酸比3、不良风味的掩饰4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和其他工艺特性2食品甜味剂2.1化学合成甜味剂优点：1、化学性质稳定2、不参与机体代谢3、甜度较高4、价格便宜5、不会引起龋齿缺点：1、甜味不够纯正2、不是食品的天然成分2.1.1糖精钠——最古老的甜味剂性状无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精

3、，于100℃加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02%。2.1化学合成甜味剂ADI0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。代谢本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%，48h可全部排出体外，其化学结构无变化。在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止2.1化学合成甜味剂使用注意事项1、婴幼儿食品不得使用糖精。2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。3、不会引起

4、食品染色和发酵。使用范围及使用量2.1化学合成甜味剂2.1.2甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）性状白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的40～50倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓度＞0.4%时带苦味。2.1化学合成甜味剂ADI0-11mg/kg代谢食后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg体重。2.1化学合成甜味

5、剂使用注意事项1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。2、甜味来得较慢，但持续时间较长。使用范围及使用量2.1化学合成甜味剂2.1.3安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）性状白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定。2.1化学合成甜味剂ADI0-15mg/kg代谢本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。使用注意事项本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使

6、用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用时，有明显的增效使用。2.1化学合成甜味剂2.2天然甜味剂2.2.1糖与糖醇类果葡糖浆乳糖转化糖木糖低聚木糖葡萄糖一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄糖的混合物糖的加工工艺把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的

7、骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。糖醇类——广泛采用的优点：1、不升高血糖2、不引起龋齿3、润肠通便4、溶解吸热，入口清凉5、甜度低，热值低，吸湿性好2.2天然甜味剂⑴木糖醇性状白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。制法通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉

8、碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。2.2天