罐头食品热力杀菌原理及评价

《罐头食品热力杀菌原理及评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、罐头食品热力杀菌原理及评价基于罐藏原理及美国FDA法规东山检验检疫局　　吴泽霖个人简历4年的高校专业学习8年罐头厂，车间技术员、车间主任、副厂长18年食品质量体系及验证工作0596-5629512wzl0292@sina.com第一部分　微生物基础知识微生物种类1、细菌2、酵母菌3、霉菌4、放线菌5、病毒6、微生物产生的毒素大部分是化学物质，对热不敏感。酶是一种具有生物活性的蛋白质，酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性。酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108～109倍)。酶催化剂具有高效化学选择性，能从混合物中选择特定

2、异构体进行催化反应。酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。影响微生物生长的因素影响微生物特长常见因素：温度氢离子浓度(pH)辐射水分活度渗透压水分活度水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。其数值在0-1之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。微生物生长最低的水

3、分活度要求不同，一般说来，细菌aw>0.9，酵母aw>0.87，霉菌aw>0.8温度对微生物生长的影响温度是影响微生物生长的最重要因素之一。具体表现在：影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。影响物质的溶解度，对生长有影响。微生物生长的三个温度基点从微生物整体来看:生长的温度范围一般在-10℃~100℃极端下限为-30℃，极端上限为105~300℃但对于特定的某一种微生物

4、：只能在一定温度范围内生长，在这个范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点，即最低、最适、最高生长温度微生物生长温度类型根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物划为三个类型：低温型微生物（嗜冷微生物）中温型微生物（嗜温微生物）高温型微生物（嗜热微生物）低温菌　　中温菌　　　高温菌最适生长温度10-2025-30，37-4050-55最低生长温度-10-510-20，10-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80氧气对微生物生长的影响微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它

5、们分为几种类群:专性好氧菌：必须在有分子氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞含有超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）。微好氧菌：只能较低的氧分压下才能正常生长，通过呼吸链并以氧为最终氢受体而产能。氧气对微生物生长的影响兼性好氧菌：在有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好，在有氧时靠呼吸产能，无氧时接发酵或无氧呼吸产能；细胞含有SOD和过氧化氢酶（CAT）耐氧菌：可在分子氧存在下进行厌氧生活的厌氧菌。生活不需要氧，分子氧也对它无毒害。不具有呼吸链，依靠专性发酵获得能量。细胞内存在S

6、OD和过氧化物酶，但缺乏过氧化氢酶。氧气对微生物生长的影响厌氧菌：分子氧对它有毒害，短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死；在空气或含有10%CO2的空气中，在固体培养基表面上不能生长，只有在其深层的无氧或低氧化还原电势的环境下才能生长；生命活动所需能量通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。pH值与微生物生长的相互影响pH值，亦称氢离子浓度指数、酸碱值，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。这个概念是1909年由丹麦生物化学家S

7、ørenPeterLauritzSørensen提出。p代表德语Potenz，意思是力量或浓度，H代表氢离子（H+）。通常情况下（25℃），当pH<7的时候，溶液呈酸性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。pH值与微生物生长的相互影响环境pH值对微生物生长的影响影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在pH6.5以上产甘油、酸。环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。p

8、H值与微生物生长的相互影响不同微生物对pH要求不同微生物生长pH值范围极广，但绝大多数生活在pH5.0~9.0之间。微生物生长的pH值三基点：各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。不同的微生物最适生长的pH值不同。根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：