性状异常肉的检验与处理＿培训

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1、第四节性状异常肉的检验与处理二色泽异常肉的检验与处理一气味和滋味异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理（一）检验1、饲料气味2、性气味3、病理气味4、药物气味5、附加气味6、变质气味1、饲料气味饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如：独行菜、亚麻子饼、鱼粉、萝卜及芸香类植物等，使肉有特殊的气味和滋味。绵羊长期饲喂萝卜，其肉具有强烈的口臭味；长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味。2、性气味未去势（包括隐睾）或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸酮引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失，一般认为肉的性气味在

2、去势后2~3周消失。仔猪最佳去势时间：一般3-20日龄、体重5-7千克时去势。肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果更好，生长迅速，胴体品质好；2岁以后应考虑去势，否则不便管理，且肉中有膻味，影响胴体品质。3、病理气味屠宰动物生前的某些病理过程，可使肉具特殊气味。例如，肉用动物患气肿疽或恶性水肿时，肉常带有陈腐的油脂气味；患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时，肉常带有脓臭气味；动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时，肉常带有尿臭味；患酮血症时，肉常带有酮臭气味和怪甜味；患胃肠道疾病，胃肠破裂或肠气肿时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物胴体有大蒜味；自体中毒和严重营养不良的动物，

3、胴体常有腥臭味。4、药物气味宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强烈气味的药物，如樟脑焦油、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有药物气味。5、附加气味将肉与特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒药物等）和有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。6、变质气味肉品在储存、运输或销售过程中发生自溶、腐败或脂肪氧化等变化时，会出现酸味、臭味或哈喇味。（二）处理1、对气味和滋味异常肉的处理，首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味，病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。2、对其他原因引起的异味肉，可先进行通风驱

4、味24小时，若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体，可以不做无害化处理或进行局部修割，去掉病变部位后，不受限制出场。若驱味效果不佳，经煮沸实验仍有不良气味的胴体，应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉，可按50%比例搭配制作灌肠制品。二、色泽异常肉的检验与处理1.黄脂肉黄脂俗称黄膘，是指脂肪组织的一种非正常的黄染现象。特征：眼观见皮下、网膜肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，浑浊，质地坚硬，或带鱼腥味。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹饪时无异味。（1）发生原因：1.主要是长期饲喂了富含黄色素的植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的

5、动物性饲料如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。2.品种、年龄、遗传、性别等有关。3.维生素E缺乏，机体色素代谢功能失调。4.长期使用土霉素。（2）处理：仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。2、黄疸肉概念：由于某些传染病、中毒病或发生大量溶血，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将机体全身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。检验：关节滑液囊、组织液、血管、内膜和皮肤的发黄对黄疸与黄脂的鉴定最具有鉴别意义。（1）发生原因：由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染等使肝细胞损伤，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织

6、染成黄疸色。（2）处理：在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。黄脂肉与黄疸肉的鉴别：项目黄脂肉黄疸肉着色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等发生原因饲料、遗传、品种等病理：肝硬化、溶血或胆汁受阻放置后的变化时间越长，颜色变淡或消退时间越长，颜色越黄氢氧化钠鉴别法上层乙醚为黄色，下层无色上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色硫酸鉴别法滤液呈阴性反应滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色3、红膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪

7、肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关。补充1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。按其发生的原因可分为4种类型：（1）冷宰猪其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。(2)细菌性因素①猪丹毒引