感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写

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1、第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写第一节感官检验方法选择的原则一、确定项目目的可以参考第一章，然后参考表8.1，看自己的项目属于哪一类，再根据表中所列，查找相关讲解。表8.1感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇问题类型适用试验1.新产品开发—产品开发人员希望了解产品各方面的感官性质，以及同市场中同类产品相比，消费者对新产品的接受程度本书中涉及的所有方法。2.产品匹配—目的是为了证明新产品和原有产品之间没有差别。差别检验中的相似性检验方法。第5章。3.产品改进—首先，确定哪些感官性质需要改进；第二，确定试验产品同原来

2、产品的确有所差异；第三，确定试验产品比原产品有更高的接受度。先是所有的差别检验，然后是情感试验。见注释。4.工艺过程的改变—第一，确定不存在差异；第二，如果存在差异，确定消费者对该差异的态度。差别检验中的相似性试验；情感试验。见注释。5.降低成本/改变原料来源——第一，确定差别不存在；第二，如果差别存在，确定消费者对新产品的态度。差别检验中的相似性试验；情感试验。见注释6.产品质量控制——在产品的制造、发送和销售过程中分别取样检验，以保证产品的质量稳定性；培训程度较高的品评小组可以同时对许多指标进行评价。差别检验；描述分析。注释：在3，4，

3、5中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差异试验。描述分析，单项指标差异试验。12.感官检验同物理、化学检验之间的联系——这类试验的目的通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量；第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。第4章。11.品评员的筛选和培训——对任何一个品评小组都必要的一项工作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述试验。情感试验。10.消费者的喜好情况——在进行真正的市场检验之前，进行消费者喜好试验；员工

4、的虾ho试验不能用来取代消费者试验，但如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费者喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的规模和成本。情感试验。9.消费者接受性/消费者态度——在经过实验室阶段之后，将产品分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消费者对该产品的反应；通过接受性试验可以明确该产品的市场所在及需要改进的方面。打分。第3章。8.产品分级/打分——应用在具有打分传统的产品中，通常在政府的监督下进行。差别检验，描述分析和情感试验。7.贮存期间的稳定性——在一定贮存期之后对现有产品和试验产品进行对比。第一，明

5、确差别出现的时间；第二，使用受过高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情感试验以确定存放一定时间的产品的接受性。二、确定试验目的本章给出的5个表可以帮助确定试验目的：表8.2（总体）差别试验——样品之间是否存在感官上的差异？表8.3具体感官指标差别试验——样品之间X的指标有何差异？表8.4情感试验——你喜欢哪一种产品？你对样品X的接受程度如何？表8.5描述分析试验——对问答卷中列出的各项感官指标进行打分。表8.2区别检验的应用范围这个表中的检验可以用在以下几个方面：(1)确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮存条件的改变；

6、(2)确定产品间是否存在总体差别；(3)确定两个样品是否可以互相替代；(4)筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区分能力。同1#到3#或7#配合使用，当试验的目的是证明某些情况下两个产品之间不存在差别时，比如，用一种新的成分替代价格升高或货源不足的老成分而发生的成分的变化；用新设备替代原来的老设备而引起的加工工艺的变化，使用此试验方法。8.相似性试验同以上1#到3#的检验配合使用，在事先确定的显著性水平下，以检验两个样品之间是相同还是不同为目的所要进行的最少的试验次数。7.连续试验两个样品之间可能存在由于正常的不一致性而引起的细微的差别，

7、如肉类、蔬菜、沙拉、焙烤制品等；应用范围是当差别的大小对试验的目的的确定有所影响时，如在产品质量控制和贮存期试验中；通常呈送的样品对儿的数量是30到50；需要中等程度的培训。6.与对照不同试验同#4，但应用范围是，把其中一个样品作为参照物或标准样，或者将它作为测量的标准。5.A—非A试验两个样品没有视觉上的差异；统计的有效性比较低，但适用于具有强烈风味或气味持续时间较长的样品、或者含有复杂的刺激容易使试验人员搞不清楚方向的检验；参加试验的人员通常是30以上，最少可以是12到15；需要简单培训。4.相同/不同试验两个样品没有明显视觉上的差异；

8、统计上有效性很高，但受感官疲劳的影响非常大，因此仅限于视觉、听觉和触觉方面的检验；通常由8到12人参加，最少可以占有5人；需要简单培训。3.5选2检验两个样品没有视觉上的差异；在