顶级菜刀随谈

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1、顶级菜刀随谈老曾家的小片刀快要退役了，引起新菜刀成为家庭采购的重要事项。所谓工欲善其事，必先利其器。对奋战厨房第一线的呆头厨男来说，有一套得心应手的好菜刀是再自然不过的理想了。论语有云：割不正，不食。日本一些大厨更是认为：如果适当地使用好的菜刀来切食物，做出来的菜会更加好吃，由此可见菜刀对厨房的重要性。基于以上原因，某下定决定选用好的菜刀，在网上补习了较长一段时间，也跑到能找到的专卖店感受过，可以说对菜刀也有了一点肤浅了解。在网上扑腾菜刀的日子里，有感菜刀选购的资料还是太少，特将我的一点心得体会整理出来以作参考。一、概论就菜刀而言，目前全世界公认

2、水平最高菜刀是德系和日系菜刀，当然其他各国也有一些不错菜刀，限于篇幅就不一一介绍，下面主要以德系和日系菜刀介绍为主。相比较两国刀系的特点来说，德国刀的特点是精准、耐用。日本刀的特点是轻巧、锋利。究其原因是德国刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。而日本刀峰口成多为16度倾角，所以更为轻薄和锋利，但同时日本刀相比也容易崩口，维护也麻烦了一些，也就是说相比德国刀，日本刀需要经常磨刀。从材料来说，德系刀的硬度一般在HRC55~58之间，更考虑各部分性能的均衡。日本刀的硬度一般在HRC60以上，喜欢使用各种高强度材料作为刀具原材，刀具一般外在特点就为高硬

3、度，极锋利。根据我的理解，在国内玩菜刀的升级途径推荐采用国内菜刀→德系菜刀→日系菜刀模式。国内菜刀不用多说，价格便宜量又足，可以为刀功升级打下坚实的基础。但相比德系和日系菜刀，国内菜刀的做工就比较粗糙了，在日常使用上给人感觉对比差距极大。德系菜刀比较厚实，耐用，而且容易维护，如果刀炖了，只要用磨刀棒划拉几下，又能锋利如新，所以说一般非专业级的用到这个地步就足够。而就日系菜刀而言，日系菜刀材料一般都是以高碳钢为主，比较容易锈蚀，所以平时要注意维护和保养，但是日系菜刀在服役期内是相当的犀利，可以说是同级菜刀无敌，性能坚硬而且锋利，可以享受到切肉如切纸

4、的厨房乐趣。当然也兄弟比较自信可以直接从日系菜刀入手，不过使用中多小心自己的爪，随手一刀就能让半边爪肉木有了。二、德系菜刀2.1德系菜刀分类要了解德系刀具，首先要了解德系刀具的分类和应用范围，一般来说，德系菜刀隶属西式厨刀，分类较国内要细的多，且式样也繁多，目前主要分为以下：主厨刀/厨师刀,Chief'sKnife,Kochmesser:是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。三德

5、刀,SantokuKnife,Santokumesser:意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。切肉刀/多用刀Fleischmesser/UtilityKnife:有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。砍刀Hackmesser:类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。剔骨刀Ausbeinmesser/BonningKnife刀身非常窄，用于分离

6、骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。面包刀Brotmesser/BreadKnife刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。牛排刀Steakmesser/SteakKnife刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉蔬菜刀Gemüsemesser/VegetableKnife小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。小切刀Spickmesser/Parer小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜。削皮刀Tourniermesser/Peeler小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜

7、水果去皮。西红柿刀Tomatenmesser/TomatoKnife刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。以上刀具分类自然无法涵盖所有西式刀具，例如片鱼刀，奶酪刀，肉叉等，有爱好钻研的厨友可自行深入了解样本手册。2.2西式刀具选用推荐如厨友们喜欢西式刀具，如果开始只选一把刀试用，可选择三德刀/主厨刀，两者除了砍的功能，基本的日常全部功能。长度建议使用（150-180mm）就可以了，240以上为专职厨师用。作为家庭基本配置，稍微精细一点的，一般配上一把三德刀/主厨刀，一把削皮

8、刀（120-150mm）和砍刀就足够了。其他的刀具，一般情况下不做推荐，例如面包刀这种东东，即使爱吃面包的家庭，实际应用中一年中也基本上