《蔬菜腌渍》PPT课件

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1、§5.2蔬菜腌渍一、蔬菜腌渍品的种类二、腌渍原理三、泡菜的加工四、腌渍品的保绿与保脆腌制品与烟熏制品工艺学蔬菜腌渍品（酱腌菜）新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。相关概念腌制品与烟熏制品工艺学发酵性蔬菜腌渍品酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜非发酵性蔬菜腌渍品咸菜类：腌白菜、腌萝卜酱菜类：咸味酱菜、甜味酱菜糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等一、蔬菜腌渍品的种类腌制品与烟熏

2、制品工艺学酸菜腌制品与烟熏制品工艺学韩国泡菜腌制品与烟熏制品工艺学韩国泡菜（辣白菜）http://www.meishichina.com/Eat/WSFood/200605/6350.html腌制品与烟熏制品工艺学酱菜腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学榨菜片榨菜（块）腌制品与烟熏制品工艺学酱菜（酱黄瓜）腌制品与烟熏制品工艺学涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜世界三大名腌菜腌制品与烟熏制品工艺学(一)食盐的作用高渗透压作用对微生物具有生理毒害作用降低水分活度对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合抗氧化作用：需氧菌，蔬菜化学

3、成分1食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。2食盐的防腐作用：二、腌渍原理腌制品与烟熏制品工艺学不同微生物对食盐溶液的耐受力一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。腌制品

4、与烟熏制品工艺学蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：Bact.brassicaefermentati(乳酸菌)12%Bact.cueumerisfermentati(乳酸菌)13%Bact.aderholdifermentati(乳酸菌)8%Bact.coli(大肠杆菌)6%Bact.amylobacterfermentati(丁酸菌)8%Bact.proteusvulgare(变形杆菌)10%Bact.botulinus(肉毒杆菌)6%腌制品与烟熏制品工艺学原料保藏期腌制期间的温度微生物种类香料、发酵产物3食盐有

5、助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味4蔬菜腌制中食盐用量的影响因素腌制品与烟熏制品工艺学（二）微生物的发酵作用1乳酸发酵2酒精发酵3醋酸发酵4丁酸发酵有益发酵有害发酵腌制品与烟熏制品工艺学2醋酸发酵醋酸杆菌C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶发酵的类型及机理1酒精发酵酵母菌C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶4丁酸（酪酸)发酵酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O酶这是不期望出现的发酵类型腌制品与烟熏制品工艺学定义：在乳酸菌的作用下将糖分解并生成乳酸、酒精、二氧化碳等的

6、过程。乳酸杆菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛。乳酸发酵的适宜条件：厌氧性条件，食盐浓度小于10%，pH3.0-4.0，发酵温度20-30℃。3乳酸发酵作用腌制品与烟熏制品工艺学5影响食品发酵的因素及控制（1）酸度（2）酒精含量（3）菌种的使用（4）温度（5）氧的供给量（6）食盐腌制品与烟熏制品工艺学大蒜中的蒜氨酸、芥菜类含有的黑芥子苷、辣椒中含有的辣椒油酰胺、花椒中的花椒油酰胺、胡椒中的胡椒油酰胺等豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力较弱(三)香料与

7、调味料的防腐作用腌制品与烟熏制品工艺学(四)腌菜的色香味和脆性色素的变化与色泽的形成蔬菜中的天然色素及其特征褐变引起的色泽变化外来色素渗入制品中而使颜色改变腌制品与烟熏制品工艺学香气和滋味的变化蛋白质水解产物形成的香气和鲜味苷类水解的产物和某些有机物形成的香气发酵作用引起香气和滋味的变化腌制品与烟熏制品工艺学脆性的变化果胶物质细胞的膨压组织变化保脆性措施原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害硬化处理：可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐正确控制腌制条件：温度、食盐浓度、pH等腌制品与烟熏制品工艺学择菜，清洗切菜腌渍泡制出坛（一）四川泡菜的

8、制作工艺三、泡菜的加工腌制品与烟熏制品工艺学1.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗