《蛋与蛋制品》PPT课件(I)

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1、第三篇蛋与蛋制品工艺学第一节蛋的结构与组成第二节鲜蛋的贮藏保鲜第三节蛋制品加工学习要求了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法本章学习内容及要求第一节蛋的结构与组成禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。一、蛋的概念及构成禽蛋的构成蛋壳：壳外膜、蛋壳蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液蛋白蛋壳系带蛋黄气室壳内膜蛋黄膜1、蛋壳（eggshell）蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分壳外膜是覆盖在蛋壳表面的一

2、层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。硬壳主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。气孔蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。第一节蛋的结构与组成2、蛋白(albumen，eggwhite)（1）壳下膜壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：

3、由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。壳下膜结构模式图第一节蛋的结构与组成（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。（3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。第一节蛋的结构与组成2、蛋白(albumen，eggwhite)蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。蛋黄膜：是蛋

4、白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。第一节蛋的结构与组成3、蛋黄(yolk)二、禽蛋的化学组成1、蛋壳的化学成分（1）角质层覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。（2）蛋壳以无机物CaCO3为主第一节蛋的结构与组成二、禽蛋的化学组成2、蛋白的化学成分水分：85-89%蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态脂质：微量0.02%无机成分

5、：含量较少但种类多酶：主要为溶菌酶维生素：比蛋黄低色素：少量的核黄素第一节蛋的结构与组成二、禽蛋的化学组成3、蛋黄的化学组成蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。第一节蛋的结构与组成二、禽蛋的化学组成三、禽蛋的品质特性1、禽蛋的理化特性颜色重量蛋壳厚度耐压度相对密度扩散和渗透性黏度表面张力热学性质折射率食用抗性第一节蛋的结构与组成（1）蛋的重量影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。鸡蛋52g（32～65g）鸭蛋85g（70～100g）鹅蛋180g（160～200g）贮藏

6、过程中的变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。第一节蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性（2）蛋的颜色由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蓝色第一节蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的（3）蛋壳的厚度第一节蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性新鲜鸡蛋：1.08-1.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：1.025-1.060贮藏过程中变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。（4）蛋的相对密度第一节蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性（5）蛋的

7、pH蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。在贮藏过程中的变化：由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。第一节蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性（6）蛋的扩散和渗透性扩散——因蛋内外及不同层次间小分子物质（溶质）的浓度梯度造成的物质运动