豆制品的营养价值及应用 论文

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1、高等教育自学考试毕业论文豆制品的营养价值及应用作者姓名：专业：食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月28日2目录摘要1前言11豆类及其制品的概述12豆制品的营养成分22.1豆制品的营养成分23豆制品的保健作用33.1豆类的保健作用33.2豆制品的保健作用44豆制品资源分析和利用54.1豆类资源分析54.2豆制品的利用55豆制品的消费现状66结论7参考文献9豆制品营养价值的研究摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类

2、制品的营养价值进行了初步的研究。关键词：豆类制品健康营养价值前言随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。1豆类及其制品的概述我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南

3、北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”7，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要

4、两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利于身体发育，成人食用也具有很强的保健功能。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法，此外豆类在工业上也具有很大的发展优势[1]。豆类制品是指一些用豆类经过加工做成的食品。即用豆类为基本原料经过加工所生产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称。2豆制品的营养成分2.1豆制品的营养成分2.1.1蛋白质大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，

5、与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO／FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低[2]。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。2.1.2脂肪大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，约含15%～20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)

6、，含量高于鸡蛋。2.1.3碳水化合物大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。2.1.4维生素大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。72.1.5矿物质大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有

7、367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。2.1.6一些特殊营养成分大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。需指出的是，近年对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗过敏，提高人体免疫力[3]。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外，

8、对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中，这从一个