专题41果胶酶在果汁生产中的作用

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1、专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用一、基础知识（一）酶的基础知识（1）酶的概念：（2）酶的化学本质：（3）酶的功能及原因：（4）酶的特性：酶是所产生的具有作用的一类特殊的；或降低化学反应的活化能高效性专一性需要适宜的条件RNA活细胞生物催化有机物蛋白质（大多数）制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶一、基础知识（二）果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶的存在会给制作

2、果汁带来哪些困难？会影响出汁率，还会使果汁浑浊一、基础知识（三）果胶酶定义果胶酶果胶　　　　半乳糖醛酸作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。来源？植物、霉菌、酵母菌和细菌1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或

3、RNAC课堂演练：一、基础知识（四）酶活性及其影响因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH：③酶的抑制剂：酶促反应速度如何表示？1、什么是酶的活性？2、如何表示？酶的活性：酶催化一定化学反应的能力可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示注意！温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率温度、pH、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性,但是可以影响酶促反应速度2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是()A.果胶酶是一种催化剂，

4、可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层4．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂5．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC二、实验设计提出问题：探究温度对

5、酶活性的影响如何设计实验?探究一二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究一实验原则：单一变量原则：自变量——温度；无关变量（相同且适宜）——pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等对照原则（相互对照）制果泥恒温保温果胶酶和苹果泥混合可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比制果泥恒温保温

6、果胶酶和苹果泥混合过滤果汁搅拌器搅拌制水果泥等量分装（5mL)10支试管果胶酶水溶液（2%）等量分装（2mL)10支试管将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和70℃的恒温水箱中保温10分钟。将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量①②③④⑤思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响探究二将分别装有苹果泥和果胶酶的

7、试管在恒温水箱中恒温加热保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A.该实验的原理是pH影响酶的活性。B.自变量是pH值。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。D.反应过程中只要保持温度相同即可。D（三）探究果胶酶的用量1

8、、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量因变量：果汁的体积思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？①不同浓度的果胶酶溶液②同一浓度不同体积的果胶酶溶液2、实验操作：（1）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取