【9A文】食堂员工培训资料.doc

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料2018年春谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录时间：地点：培训主讲：受训人员签名：培训内容：食堂从业人员卫生要求　　1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。　　2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。　　3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】　　4、食堂从业人员有发热、腹泻、

2、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。　　5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。　　6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。　7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。　8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套

3、或以上工作服。　　9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。　　10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A、开始工作前;B、处理食物前;C、上厕所后;D、处理生食物后;E、处理弄污的设备或饮食用具后;F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I、从事任何可能会污染双手活动。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录时间：地点：培训主讲：受训人员签名：培训内容：食堂安全与技能操作培训1、员工仪容仪表干净整

4、洁。（含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等）2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。特别是食品、作业、消防安全。3、把握好食材验收关，确认品质与数量。4、食材存放：必须做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墙、上不顶天花板）5、做好日常食品留样工作（48小时）。6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。10、存放食材方法：严格按照生、熟食分类，防止

5、食品交叉感染。11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理（每天清理，每周进行一次大扫除）。12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】时间：地点：培训主讲：受训人员签名：培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生管理制度》1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生

6、许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工

7、食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用