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1、全国各系卤水配方皇牌潮州卤、广式精卤、闽式白卤水、朝州卤水等等皇牌潮州卤 原料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D冰
2、糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。E卤水油1500克。 制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B
3、料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。 备注：卤水油的制作： 原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。 制作：1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、
4、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。飘香卤水 原料：A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。 制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮1
5、0分钟，放E料调匀即可。 特点：味道鲜美，色泽金黄。 应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。 备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。 真味乳鸽卤水 原料：A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣
6、600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。E色拉油100克。 制作：1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。 特点：香味浓郁，色泽红亮。 应用：适合卤制多种肉制品。 广式精卤 原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家
7、乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。 应用：
8、适合卤豉油
