凝固剂对豆腐凝固性和持水性的影响

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1、凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响学院：食品学院专业：食品质量与安全班级：08-3姓名：王斌学号：2008113367指导老师:万银松老师www.themegallery.comCompanyLogo工艺流程2结论5实验结果和分析4研究的目的及意义1凝胶强度和保水性的测定方法3凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响www.themegallery.comCompanyLogo1研究的目的及意义我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成

2、的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且货架期较长，在最近几年比较流行。www.themegallery.comCompanyLogo2工艺流程工艺流程：大豆→挑选→洗涤→侵泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→保温凝固→冷却成型www.themegallery.comCompanyLogo3凝胶性和保水性的测定方法3.1凝胶强度的测定方法采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度：本实验转速为120r/min；转子：62号转子；单位：国际单位CGS粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡.秒(1mPa.s)www.them

3、egallery.comCompanyLogo3.2保水性的测定方法转速：4200r/min离心时间：20分钟豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率越高，则保水性越差。W(%)=W1-W2/W1*100%式中：W1：离心前豆腐重量(g)；W2：离心后豆腐重量（g）www.themegallery.comCompanyLogo4试验结果与分析4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响图1-1GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo4.1.2不

4、同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响图1-2硫酸镁浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo图1-3氯化镁的浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo图1-4硫酸钙浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo图1-5氯化钙浓度对豆腐凝固性和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律。所以需要综考虑

5、这两种特性的要求以寻求最佳值合。四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为:氯化镁0.25％，氯化钙0.25％，硫酸镁0.3％，硫酸0.5％。www.themegallery.comCompanyLogo4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响图2-1凝固温度和时间对GDL豆腐凝胶性的影响www.themegallery.comCompanyLogo图2-2凝固温度和时间对GDL失水率的影响由图可见，一定温度下，随着凝固时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降。www.themegallery.comCompanyLogo4.2.2

6、凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响4.2.2.1凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性和失水率的影响www.themegallery.comCompanyLogo图2-4凝固温度和时间对硫酸镁失水率的影响从图中可以看出，硫酸镁凝胶的凝胶特性是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。www.themegallery.comCompanyLogo4.2.2.2凝固温度和时间对氯化镁豆腐凝固性和失水率的影响图2-5凝固温度和时间对氯化镁豆腐胶凝性的影响www.themegallery.comCompanyLogo图

7、2-6凝固温度和时间对氯化镁豆腐失水率的影响由图看以看到氯化镁凝胶的凝胶强度和失水率随温度、时间的变化规律和硫酸镁一样。都是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。www.themegallery.comCompanyLogo4.2.2.3凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性和失水率的影响图2-7凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性的影响www.themegallery.comCompanyL