半固态发酵法白酒生产工艺

《半固态发酵法白酒生产工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、半固态发酵法白酒生产工艺第一节半固态发酵法白酒生产的特点半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平，酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上，

2、广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均属酿造酒内容，本章从略。我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化剂，出酒率较高。但其发

3、酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。第二节小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。近来还有纯粹培

4、养根霉和酵母菌种进行接种，更能保证有效微生物的大量繁殖。小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。小曲生产在应用中草药问题上，不少酒厂各施各法。有的只添加一种，有的添加许多名贵药材，药方从十

5、几种到百余种。但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十多种中草药改为仅用一种桂林香草制成，小曲质量较过去还好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药，仅用价格低廉到处可取的辣蓼草粉制成，质量也相当好。此外如厦门白曲、四川永川的无药糠曲等，则不添加中草药，既节省药材，也节约了粮食，降低了成本。例如四川省推广无药糠曲后，可节约大米8000吨以上，中药材1500吨，成本降低50％以上。近年来，还有纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲，也取得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米

6、粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实践中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养，进一步提高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶，用麸皮制成散曲，应用于白酒生产，也获得良好的效果。此外，上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂，1972年曾协作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药，并投入生产。这种浓缩甜酒药的功效，相当于老法酒药3倍以上。为国家节约大量粮食，也为小曲生产机械化开辟了道路。二、小曲中的霉菌及其酶系特性1．小曲中的霉菌小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状

7、菌纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再继续繁殖。如图5—1所示。根霉在固体培养基培养，除了生长葡萄菌丝外，气生菌丝丛生，呈棉絮状，长出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子。可是在液体深层通风培养时，则难形成气生菌丝，也看不到孢子囊与孢子，只看到菌丝体绕合在一起。小曲中常见的根霉有河内根霉(RhizopusTonkinesis)；米根霉(R

8、hizopusoryzae)；爪哇根霉(RhizopusJaυanicus)；白曲根酶(Rhizopuspeka）；中国根