啤酒生产工艺学(I)

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1、第六讲绿麦芽干燥一、绿麦芽干燥的目的•绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。二、绿麦芽干燥的变化（一）麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段•1.生理变化阶段此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的转变与与发芽时基本一样。•2.酶作用阶

2、段此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。•3.化学变化阶段此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。（二）麦芽干燥期间的物质变化•1.水分变化一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。•2.酶的变

3、化•3.碳水化合物的变化•4.半纤维素的分解•5.含氮物的变化•6.类黑素的形成•7.酸度的变化•8.多酚物质的变化（三）干燥设备及工艺•1.双层水平式干燥炉•2.双（三）层干燥炉工艺条件•现以国内烘干浅色麦芽常见工艺条件一例列举如下：•上层（凋萎）前6h热风温度35~40℃麦芽水分43%→30%•后6h热风温度50~60℃麦芽水分30%→10%•下层（干燥）前8~9h麦温45~70℃麦芽水分10%~6%•后3~4h麦温80~85℃麦芽水分6%~4.5%•下面是三层干燥炉的浅色麦芽工艺条件：•上层12

4、h麦温35℃左右水分43%→25%~30%•中层12h麦温35~55℃水分25%~30%→8%~12%•下层12h麦温50~85℃水分8%~12%→4.5%~5%•80~85℃焙焦•空气混合室温度为90~100℃•3.单层高效干燥炉图1单层高效炉基本结构1-加热器2-鼓风机3-螺旋送料机4-干麦芽斗5-支杆6-活动翻板（烘床）7-活塞杆单层高效炉的一般工艺条件（浅色麦芽）如下：•凋萎10~12h麦温40~50℃水分43%→10%•60~65℃水分10%→6%~7%•干燥3~4h65~80℃水分6~7%

5、→5%•焙焦3~4h80~85℃水分5%以下•4.发芽-干燥两用箱工艺•凋萎18h麦温50~60℃水分43%→8%~10%•干燥10h麦温65~80℃水分8%~10%→5%•焙焦3~4h麦温80~85℃水分5%以下二、干麦芽的处理和贮藏•干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。•干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的

6、外观质量。（一）除根•出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。除根设备常用除根机，除根机有一个缓慢转动的带筛孔的金属圆筒，内装搅刀，滚筒转速以20r／min为宜，搅刀转速为160～240r／min，与滚筒转动方向相同。麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落。除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽冷却至室温（20℃左右），入库贮藏。(二)干麦芽的贮藏•除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主要原

7、因有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会产生变化，向好的方面转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。（三）磨光•商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。三、麦芽质量指标与质量评定(一)麦芽的性质

8、及标准麦芽的外观特征项目特征与评价1.夹杂物麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物2.色泽应具淡黄色，面有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色3.香味有特殊香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些（二）物理特性（三）化学特性•对麦芽化学特性及其评价见下表：四、特种麦芽•特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及