水分活度降低剂在罗非鱼片干燥加工中的应用

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1、食品研究与开发2011年9月贮藏保鲜FoodResearchAndDevelopment第32卷第9期www.grain17.com197水分活度降低剂在罗非鱼片干燥加工中的应用12，*1王秀芝，关志强，李敏（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025；2.广东石油化工学院机电工程学院，广东茂名525000）摘要：采用单因素试验以及四因素三水平L（34）正交试验，研究了丙二醇、丙三醇、NaCl和乙醇对干燥罗非鱼片水分9活度、复水率和色差的影响。结果表明：丙二醇、丙三醇、NaCl和乙醇均能有效降低罗非

2、鱼片的水分活度；用综合加权评分法对干燥罗非鱼片水分活度、复水率和色差值进行分析，影响综合加权评分值的主次顺序为：NaCl>丙三醇>丙二醇>乙醇，最佳组合为丙二醇添加量3%，丙三醇添加量5%，NaCl添加量1%，乙醇添加量3%。关键词：罗非鱼；水分活度降低剂；水分活度；复水率；色差StudyontheApplicationofWaterActivityLoweringAddtivesintheDryingProcessofTilapiaFillets12，*1WANGXiu-zhi，GUANZhi-qiang

3、，LIMin（1．CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524025，Guangdong，China；2．CollegeofMechanicalandElectricalEngineering，GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology，Maoming525000，Guangdong，China）Abstract：Theeffectsofsomeloweringwa

4、teractivityadditivesincludingpropyleneglycol，glycerol，sodiumchlorideandethanoletc．onthewateractivity，rehydrationrateandchromaticaberrationoftilapiafilletsinthe4dryingprocesswereinvestigatedbysinglefactormethodandL9（3）orthogonalmethod．Theresultsshowedthatth

5、epropyleneglycol，glycerol，sodiumchlorideandethanolmayeffectivelyreducethewateractivityofdriedtilapiafish．Theexperimentdataofwateractivity，rehydrationrateandchromaticaberrationwasanalyzedbycomprehensiveweightedmethodofmultiplemarksthateffectivenessofadditiv

6、esontheresultsofcomprehensiveevaluationisinthisorder：sodiumchloride＞glycerol＞propyleneglycol＞ethanol．Theoptimizedtechnologicalparametersareasfollow：3％propyleneglycol，5％glycerol，1％sodiumchlorideand3％ethanol．Keywords：Tilapia；wateractivityloweringaddtives；wat

7、eractivity；rehydrationrate；chromaticaberration[4]罗非鱼为热带、亚热带暖水性鱼类，原产于非洲，工品的种类，提高罗非鱼加工水平。由于耐低氧、摄食性强，肉质洁白少刺，且营养价值较水分活度（Aw）是食品质量控制中的一个重要指[1]高等优点，被公认是健康食品，全球消费量呈上升趋标。研究发现，细菌对水分活度的要求最高，Aw>0.9时势我国罗非鱼养殖业发展迅速，2009年产量约130万t，才能生长繁殖；酵母菌要求Aw>0.87，而霉菌在Aw为0.8[3]已成为世界最大的罗

8、非鱼养殖生产国家，广东是罗非时就开始繁殖。肉类食品中的水分活度一般降至0.69[4]鱼养殖大省，产量约占全国的50%，粤西的茂名、湛江以下时，贮存更加安全。但原料肉干燥到此水分活度[1-3]地区罗非鱼资源丰富，产量约占全省的1/3。但目前时，水分含量已降到15%以下，得到的产品干硬，品质加工方式单一，主要是冷冻加工，有必要增加罗非鱼加严重下降。添加适当的水分活度降低剂，可使干鱼片在具有较高含水量（30%左右）的同