西餐香辛料的详细讲解

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1、一、香辛料：香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物Flavor。简称为辛香料Spices。多产于温带地区，常称为烹调香草Culinaryherb简称为香草Herb。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。美国AmericanSpiceAssocation（香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品

2、制作和宗教仪式以及烹饪有关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。香辛料的特点及功能：1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥末、辣椒等。2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）、白芷的根（白芷）、胡椒的果实（胡椒粒）等。4、大多数的香料具有一定的药理作用。5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调

3、味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添香。7、具抗氧化机能8、具有抗菌防腐作用。9、具有药疗作用。10有芳香治疗作用。西餐香辛料的综合应用：1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）：细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：12、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）：韭葱1-2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也

4、用在蛋糕、饼干和布丁里）：1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（捣碎）、姜2TBSP（磨碎）。2）、酸香料（英国）：姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒1TBSP、多香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉碎）2片、丁香1TSP。3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、丁香粒2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、姜（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份）鲜罗勒60G、

5、橄榄油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用机器搅打即可。4、不同原料中使用的混合香草束：牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。鱼、贝类：龙蒿、小茴香、柠檬皮。羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。猪肉：鼠尾草、百里香、墨角兰（牛至）。禽类：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶。野味：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶、杜松6枚。蔬菜和豆类：月桂叶、香薄荷、鼠尾草、牛至、荷兰芹。5、使用香辛料时的注意点：1）、晒干后的芳草比新鲜的芳草味道浓厚；使用鲜芳草时的量是使用干芳草的3倍。2）、不要在腌泡汁和短时即可做好

6、的菜中使用干欧芹；也不要把干欧芹用在食物中做饰菜；只有使用鲜欧芹，才能得到理想的味道和颜色。3）、不要用干姜和干香菜来代替新鲜的姜或香菜；因为干的与鲜的味道相去甚远。附：香辛料使用表：英文名英标中文名味型特征应用范围Tarragon-tanagon菊科茵陈蒿、他力干、草蒿、龙蒿、蛇蒿、原产于南欧芳香、似八角、清凉鸡、蛋、番茄、鸡蛋黄少司Caper白花菜科酸豆、水瓜柳刺山柑、续随子酸、咸强烈刺激冷菜、少司、比萨、炖菜、羊肉、马乃司、各种咸食点缀开胃、促消化止泻止咳Nutmeg肉豆蔻科肉豆蔻、肉果、玉果原产印度尼西亚和马来西亚香味特殊、温和而辛略具

7、甜味、苦味辣味、矫臭抑腥增食欲、助消化、驱风寒鱼肉禽、腌渍、土豆肉馅、面点、饮料Mace肉豆蔻科肉豆蔻干皮、梅斯味似豆蔻、但较浓郁汤、沙拉汁、畜肉、禽类、西点、面包、巧克力Licorice豆科甘草、蜜草甜草根香气微弱、味甘甜；可去异压腥、补脾益气清热解毒袪痰止咳、调和诸药用于肉类菜肴Fenugreek豆科胡芦巴（幼苗可食）芳香浓郁、回味稍苦、似川芎肉类、腌渍、面点、调味料Cardamon姜科小豆蔻白豆蔻、香气浓郁、刺激似柠檬略辛开胃化湿止吐解酒、增食欲印、中东菜、面点、肉类、灌肠、炖菜去膻解腥常食会上瘾Turmeric姜科黄姜、姜黄玉金、郁金香

8、味温和回味微辣、苦；似甜橙、姜和良姜的混合香气米饭、豆类、印度酸辣酱咖啡粉、肉类、腌渍、汤Ginger姜科姜芳香辛辣、解腻去腥增食欲小料、复合香辛调料