食物中毒台账

《食物中毒台账》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、要点一：把好采购验收关食物中毒要预防，工夫完全在平常；把好采购验收关，正规渠道有保障。索证索票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；散装熟食凉拌菜，千万不要把货上。证照标签买时看，入库之前必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。重点提示把好食品采购收关，应从正规渠道购买符合食品安全要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。散装的熟食、凉拌菜容易在加工、保存过程中被污染，极易造成食物中毒，因此建议不要从外单位采购。中小学食堂、工地食堂、无

2、加工专间的单位食堂和饭店禁止经营凉拌菜、熟食卤菜、凉面等。对索取的采购发票、送货单等采购凭证，应该妥善保管。食品入库或使用前，必须查验货证相符，购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官质量检查验收。要点二：把好食品加热关食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心使用不拉稀。食物烧煮需熟透，其中窍门要传授；尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；原料备好尽快用，放置室温限时间。剩饭剩菜要当心，二次加热时关键；把好食品加热关，饮食方能保平安！重点提示加热可以杀灭食品原料中的致病菌、寄生虫等

3、致病因子。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。餐饮加工中部分食品原料要经过油炸、汆水等初步加热后，制成半成品供再次烹调使用，在初步加热时因加热温度和时间不足，半成品内可能仍残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖，所以这些原料或半成品应尽快食用，并彻底加热。致病菌在熟的食品中比生的食品中更易繁殖，因此，剩饭菜再次供应前，一定要进行二次加热，并且要保证中心温度不低于70℃。要点三：把好生熟分开关分开重点有三项，工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离放。

4、食用原料半成品，严防蝇虫与蟑螂；定位存放不错拿，仔细包装分层放。相对密闭不接触，贴上标签有本帐。细致分类用心管，避免污染闯祸殃！重点提示生、熟食品要注意避免交叉污染。熟食品与生食品或食品原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触。用于生食品和熟食品的工具、容器必须分开使用，绝不能将做好的即食食品放在装过生的食品原料的容器中。放进冰箱里的食物不能裸露存放。要点四：把好清洗消毒关用具容器要清洁，清洗消毒是关键；除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。餐具案板与容器，抹布更要常换洗；大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。热力消毒是首选，

5、温度时间需保障；一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。化学消毒要计量，浓度时间有条杠；为了供应好饮食，安全永放第一位。重点提示对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。盛放过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。对餐具的清洗消毒首选热力消毒，比如蒸汽、红外线、洗碗机、煮沸消毒等。对体积大、表面积大的案板、大盘等的清洗消毒要特别注意。要点五：把好食物存放关保存食品两重点，讲究温度与时间；危险温度要记住，摄氏十到六十度。室温存放危险大，时间过长出事故；定量加

6、工现烹煮，做熟尽快吃进肚。熟食送餐贵神速，温度时间控制住；储存加工与运输，各把关口别马虎。重点提示食品加工后应尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的安全温度下存放。要根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。要尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。剩余的食品应该迅速冷却至室温后放入冰箱内存放。食品烧熟至食用的时间间隔为：中心温度保持在60℃以上的，保质期为4小时；中心温度保持在10℃以下的（凉拌菜、熟食卤菜等），保质期为24小时。送餐盒饭应配备保温设施，使盒饭

7、、团餐食品在60℃以上的安全温度下保存和运输。要点六：把好人员健康关上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。咽部炎症手长疮，食品卫生有影响；皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。有病不要硬逞强，更别隐瞒不想讲；为了生活为健康，大家心往一处想。每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，确保安全不能忘！重点提示餐饮单位应该每天应该坚持晨检制度。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应主动向厨师长、领班报告，立即脱离工作岗位，及时就医。要点七：把好个人卫生关餐饮美

8、食手工化，个人卫生关系大；身体健康习惯好，顾客满意人人夸。抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓；冷荤凉菜要求高，洗手消毒要严把。感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记；便后上厨操作前，认真洗手保安全。常言食以洁为先，卫生要靠好习惯；食品安全头等事，严把病从口入关。重点提示养成良好的卫生习惯，保持良好个人