烹饪原料知识试题

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1、<<烹饪原料知识>>试题（适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）班级：______________姓名：______________总分：__________一、填空题。（每空1分，共30分）1.大多数水产品的保鲜方法是＿＿＿＿、低温保藏。2.火鸡根据颜色可分为＿＿＿＿和白色火鸡。3.猪尾又称＿＿＿＿＿、“皮打皮”，富含胶质。4.扁担肉又称为“背脊”＿＿＿＿＿＿,位于＿＿＿＿＿＿＿上的长条形肉。5.民间认为冬季＿＿＿＿＿＿期间的猪肉最肥美。6.大雪到立春产的板鸭叫＿＿＿＿＿＿，质量最佳。7.家鸽种类很多，按用途分为＿＿＿＿＿＿、传书鸽、＿＿＿＿＿＿。8.肉蛋兼用鹅的主要品种有＿＿＿＿

2、＿＿，其原产于江浙两省。9.甜炼乳是在加入＿＿＿＿＿＿的蔗糖后经过浓缩而成。10.乳按照泌乳期化学成分变化可分为＿＿＿＿、常乳、末乳、＿＿＿＿＿＿。11.哈尔滨红肠原产于＿＿＿＿＿＿。12.隆冬所产的火腿称为＿＿＿＿＿＿，皮成金黄色，脂肪粘性小。13.家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、＿＿＿＿、自溶、＿＿＿＿等现象。14.舌又称＿＿＿＿，是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称＿＿＿＿＿。15.根据制造方法奶油可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、重制奶油、连续式机制奶油四类。二、选择题。（每题3分，共30分）1.鸭的产季以（）前后的最为肥壮丰满。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2.

3、火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。A.美洲B.非洲C.北欧D.地中海3.下列储存保鲜的方法中最常用的是（）。A.高温保存法B.低温保存法C.腌渍或烟熏D.脱水干制4.烧鸡属于（）。A.眼腊制品B.酱卤制品C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（）。A．正冬腿B.早冬腿C.春腿6.肺在初加工时采用的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7.坐板肉又称（）。A.弹子肉B.扁担肉C.夹心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最佳。A.刚出生时B.亚成年C.成年D.老年9.畜舌以（）为主。A.结缔组织B.骨骼组织C.脂肪组织D.肌肉组织10.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、

4、下方、油头五个档次，其中最好的部位是（）。A.小爪B.蹄髈C.上方D.下方三、判断题。（每题1分，共10分）1.低温保藏是能较长时间保持畜肉新鲜的的方法。（）2.猪的后蹄筋质量次于前蹄筋。（）3.制作北京烤鸭用的是绍鸭。（）4.腌腊制品保险方法是真空包装、冷藏。（）5.大转弯指的是鸡腿肉。（）6.鸿雁是鹅的祖先。（）7.优质咸蛋的蛋壳完整，轻微摇动时有轻度水荡声。（）8.两年内大小的牛肉品质最佳。（）9.畜尾初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。（）10.牛奶的保鲜温度为5℃左右，冷冻保藏最好。（）四、简答题。（每题3分，共15分）1.乳的品质鉴定有哪些？答：2.大（小）红肠的特征。

5、答：3.牛的种类有哪些？答：4.鸡按用途可分为哪几类？答：5.兔肉的特征是什么？答：五、填表。（每空1分，共5分）家禽的应用六、论述题。（共10分）禽蛋的品质鉴选方法、保存的基本原则及方法有哪些？答：