茶艺师培训之—茶的成分与保健

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1、第二章、茶的成分与保健一、茶的成分二、环境因子对茶品质的影响三、茶之保健作用茶叶的营养成份有三类维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。茶叶中的药效成份主要有（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血

2、拴，抗菌素原子幅射等。（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。茶氨酸茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶具有焦糖香和类似味精的鲜爽味绿茶茶氨酸结晶提取茶氨酸的独特功效显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭镇静作用，抗焦虑、抗忧郁增强记忆，增进智力有效改善女性经前综合症有效增强肝脏排毒功能白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%--4%，安吉

3、白茶含量可以达到6%--9%茶叶中的生物碱（咖啡碱）丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“好茶一杯，精神百倍”咖啡碱性质：性状：白色绢丝状结晶溶解性：易溶于热水（比其他物质要快的多）生物碱的种类和含量咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.002%）咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶素含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。它也是茶

4、叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶味：味苦绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”冷后浑现象:茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶象征之一。茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素——二氧化碳老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱——尿酸人类血液中存在一个高水平的尿

5、酸库。大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长动物——猿猴3、多酚类用途：20-33%（可溶10-20%）对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。有助于预防和抗癌。有助于预防和治疗辐射伤害。有助于抑制和抵抗病毒菌。有助于美容护肤。多酚类含量(mg/g)环境因子对茶品质的

6、影响温度、光照与茶多酚含量成正比温度、光照与氨基酸含量成反比纬度（南北）季节茶（春、夏、秋茶）海拔高度（高山出好茶）名优茶采摘时间茶园种树覆盖网与抹茶茶之保健作用茶叶防辐射作用茶的保健功效茶多酚是茶叶中最重要的天然成分和抗氧化活性物质。1945年广岛原子弹爆炸的幸存者，不少因受到原子辐射，相继发生怪病并陆续死亡。但日本后来的调查发现，凡是长期坚持喝茶的幸存者存活率高，放射病轻。之后多年的科学研究证实，茶叶中的茶多酚具有极强的防辐射损伤功效。茶多酚的强抗辐射作用，主要表现在对辐射损伤的防护和对损伤机体的治

7、疗两方面。另外，茶多酚也具有提高机体免疫能力、降血脂、去斑美容等功效，且完全没有副作用。中国茶多酚产品飞赴日本辐射日本福岛第一核电站发生核泄漏，得知此消息后，浙江大学农学院茶学系和子墨集团公司向中国驻日本大使馆捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等功效的茶多酚产品（其中茶多酚片27箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大使馆全体工作人员能把茶多酚片当做日常保健食品食用，对抗核辐射的威胁。茶健康功效的理论依据茶的药理功效最早记录在公元前2780年，《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”汉代，中国

8、文人将茶当作长生不老的仙药东汉末年南阳医圣张仲景在《伤寒论》评论“茶治便脓血甚效”。（现代医学研究证实,茶是治疗肠道疾病的良药。）华佗当时讲“苦茶久食益思意”《神农本草经》：轻身、令人瘦、去人脂，久服轻身延年。唐代《本草拾遗》：茶为万病之药。唐-陆羽《茶经》：可治：热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、和百节不舒。李时珍《本草纲目》：醒酒、解酒食毒，最能降火。除瘘疮、治暑伤。明-钱椿年《茶谱》：消食、除痰、少睡、利水道、益思、去腻。苏轼：饮食后浓