[高等教育]营养学绪论

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1、*张晖江南大学食品学院教授、博士生导师谷物与淀粉工程研究中心主任办公室：D617，电话：85919101养营食品学食品营养与卫生*绪论绪论第一章*第一节营养对人体的重要性*构成身体组织碳水化合物脂肪蛋白质矿物质水维生素供给能量调节生理机能民以食为天，人们每天需要一定数量的食物来维持生命与健康，保证身体正常的生长、发育和从事各项活动。营养的物质基础是食物，人体对食物的需要实质为对营养的需要。*早在公元390年，被西方尊为“医学之父”的古希腊著名医生、西方医学奠基人希波克拉底（Hippocrates）就曾经说过：“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物。”20世纪初，爱迪生曾这样说过

2、：“未来的医生不再给病人药物，而是引导病人关注人类结构、饮食的保养以及疾病的起因和预防。”*食品营养与人体健康关系食品营养合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩损害健康*第二节食品营养学涵义与研究内容*指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。具有三种作用：1、满足人体营养的需要；2、满足人们不同的嗜好和要求；3、对人体产生不同的生理反应。1、食品（Food）*是一个动态的生物学过程，是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态2、营养（Nutrit

3、ion）*是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。目前已知的营养素有40-45种，都存在于食物中。3、营养素（Nutrients）人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water*营养学是研究人体营养规律和改善措施的科学，分为：4、营养学（Nutriology）公共卫生营养学妇幼营养学老年营养学动物营养学食品营养学营养经济学营养流行病学中医营养学研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系。*通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量人体所

4、需营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量(吸收利用率)较高的食品，则营养价值较高。5、营养价值(nutritionvalues)动物蛋白营养价值植物蛋白营养价值VS*食品的营养密度，是营养素与能量含量的比值，即食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，其中重要营养素指维生素、矿物质和蛋白质三类。6、营养密度（NutritionDensity,ND）水果糖营养密度奶糖营养价值VS*食品营养标签是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志，是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。7、营养标签(nutritionlabe

5、l)*将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。即将天然的食物加工成有更高商业价值的食品，如将马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。8、食品加工（FoodProcessing）*第三节营养学发展概况*营养学源远流长。我国古代“药食同源”之说认为药与食在养生和保健作用上是相辅相成的。2000多年前《黄帝内经.素问》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点，是我国古代朴素的食品营养学说，与现代营养学的膳食模式十分相似。现代营养学则是18世纪中叶文艺复兴产业革命开始后，在自然科学的发展中由化学、生理学衍生出来的。到20世纪真正成为一门

6、学科——现代营养学。*第一阶段19世纪能量代谢的研究，为现代营养学奠定了基础。第二阶段20世纪初至30年代蛋白质在营养上的重要性被肯定，并证明了必需氨基酸的价值。20世纪中叶发现各种维生素及其缺乏病。第三阶段20世纪后叶认识到各种微量元素的作用。第四阶段现代营养学发展过程：*近几十年来，随着研究的深入，对营养科学的认识也逐渐从宏观转向微观，进入到细胞水平和分子水平。如：叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管病病因的关联研究已深入到分子水平。研究表明癌症、高血压、冠心病、糖尿病等的发生和发展与一些共同的膳食因素有关。营养因素与遗传基因的相互作用是营养学的一个新的研究热点。越来越

7、多的非营养素促进人体健康的作用被发现。*农业科学食品科学营养科学高效农业获得丰富的食物资源科学合理的食品贮藏和加工方式不同人群的营养需求及其改进措施按食品营养学原理指导食物生产优质及高营养的加工食品改善人们营养结构，提高人们健康水平营养科学与食品科学和农业科学之间的关系：*第三节我国居民的膳食与营养变迁*饮食…….从传统到现代*食物市场.....从传统到现代*城市化..…从传统到现代*工作方式..…从传统到现代*交通运输..…从传统到现代*一、