《中餐生产原理》ppt课件

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1、第二部分餐饮生产管理第五章中餐生产原理第六章西餐生产原理第七章厨房规划与布局第八章卫生与安全管理第五章中餐生产原理第5章中餐生产原理本章导读中餐有着悠久的历史和文化，中餐的菜系及各地区的民族食俗是我国宝贵的旅游资源。中餐生产原理是饭店管理、餐饮管理和旅游管理人员必须具备的基本知识。通过本章学习可了解中餐的发展、我国各地区食俗、中餐著名菜系及其特点和中餐生产原理等。第1节中餐概述5.1.1中餐特点中餐是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。现代中餐经过长期的发展，融会了我国各民族和各地区的饮食文化和

2、烹调工艺，形成了中餐特色。这些特色表现在，食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。5.1.2中餐发展1.中餐起源（1）从考古中发现，距今约1万年，我国古代人已开始使用盐、酒和酱制作食物，使用陶制餐具盛装食物。（2）公元前6000年至公元前5600年，黄河地区已饲养家畜并开始农耕。从陕西省西安市半坡遗址和山西省芮城县王村遗址显示，公元前5000年至前3000年黄河中游地区已使用石斧、石锄和石铲等农具，种植粟、芥菜和白菜等。（3）从浙江省余杭县良渚遗址发现公元前3100年至前2200年，该地区已种植水稻和梗

3、米，还采集和种植花生、胡麻、蚕豆、菱、瓜、桃和枣等植物食品。2.先秦时期（1）我国自夏代以后，已经进入青铜器时代，生产力有了很大发展。（2）根据考古，夏朝宫廷已有专管膳食的职务（庖正），建立了膳食管理组织并分工明确，初步建立了宴会制度和进餐制度。（3）先秦时期，我国农业、畜牧业、狩猎和渔业都有很大发展，为中餐发展提供了丰富的动植物资源。（4）由于夏商时期出现了青铜灶具和餐具，促进了中餐烹调方法不断创新。同时，先秦时代的中餐筵席已初具规模。3.秦汉魏晋南北朝（1）农业、手工业、商业有很大的发展，外交事务日益频繁。张骞通西域

4、后，引进新的蔬菜品种。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。（2）豆制品（豆腐干、腐竹和腐乳）在中餐得到广泛应用。（3）植物油开始用于烹调。（4）厨房根据专业技术进行分工。（5）公元534年，北魏贾思勰撰写的《齐民要术》记载了酱黄瓜、豉酱和咸蛋等腌渍食品并叙述了古菜谱、古代烹调方法和调味品。4.隋唐时期（1）中餐发展史上的黄金时期，从西域和南洋引进一批新的蔬菜种子。包括菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜和菜豆等，中餐烹调工艺有了很大发展，逐渐走向精细。（2）热菜工艺进入成熟期，中餐冷菜出现了雕刻冷拼。（3）原料的选择，设备的使用，原

5、料初加工等趋向完善。（4）唐代的《本草拾遗》中记载了湖南菜“东安子鸡”。沈括著的《梦溪笔谈》记载了当时将芝麻油用于中餐烹调。5.南宋时期（1）大量人才的南流，将北方的科学、文化和技术带到了我国南方，也推动了江南餐饮业的发展。（2）宋代的酒楼为了招揽顾客，讲究店堂设施和陈设，门面结成彩棚或用彩画装饰，并实施周到的餐饮服务，顾客入座后，先饮茶一杯，并有席间服务者。6.明清时期（1）明清时期，从1368年明朝至1911年辛亥革命为止，共543年。这一时期食品原料充裕，中餐承袭周、秦、汉、唐和宋朝的优秀传统，融会满人的餐饮特色，

6、宴会形式多种多样，呈现出不同的主题宴会。（2）出现了著名的烹饪评论家—李渔和袁枚。明代宋诩著的《宋氏养生部》对中餐1300个菜品进行论述，并结合养生学。1792年由清代著名学者袁枚编著的《随园食单》，共计5万字，对中餐烹调原理和各种菜点进行了评述。（3）由满菜和汉菜组成的满汉全席，是中国历史上著名的宴席之一，也是清代最高级的国宴，菜单中，满菜多以面点为主，汉菜融合了我国南方与北方著名的菜肴，满汉全席包括菜肴108道，其中南菜54道，北菜54道，点心44道。5.1.3不同地区的餐饮习俗1.东北地区食俗（1）东北地区包括辽宁

7、、吉林和黑龙江三省，地域约80万平方公里，人口近1亿。（2）有松辽大平原和渤海湾之利，生产山珍、海味、粮豆和菌果，食品原料资源丰富。（3）餐饮习俗1日3餐，习食杂粮和米麦制成的馒头、米饭、蜂糕、冷面、豆粥和面包。蔬菜以白菜、大豆、土豆、菌类为主，近年引进南方各种蔬菜和海鲜，口味偏重。2．华北地区食俗（1）华北地区包括内蒙古、北京、天津、河北、河南、山东与山西，约178万平方公里，人口约2.8亿。（2）位于黄河中下游，盛产粮食与蔬果，沿海有海鲜，畜产品充足，有“北方粮仓”之誉。（3）餐饮习俗1日3餐，面点包括馒头、米饭、面

8、条、烙饼、包子和饺子。蔬菜品种多，畜肉和海鲜原料充足。烹调方法多样。3．西北地区食俗（1）西北地区包括陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆，地域约297万平方公里，是我国人口密度较小的地区。主要由黄土高原和草场等构成。（2）粮食、畜肉原料充裕，瓜果飘香。（3）饮食习俗以小麦、大米、玉米和小米为主，饮食风味上，有各种蔬菜。人们