食物营养与健康-1-1

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1、1食物、营养与健康复旦大学公共卫生学院教授、博士生导师厉曙光leeshuguang@fudan.edu.cn2011.9.192五、糖的发酵产物——酒精（C2H5OH)7kcal/g1.酒精由多糖发酵而成，与产热的糖有相似之处。特点：1）为肌肉所利用，不能贮存在肝2）酒精的代谢率在体内固定，不受其他因素影响3酒精对人体的作用1）贫血，血小板下降，骨髓造血下降，白细胞下降2）酒精胃炎，隐性出血，萎缩性胃炎，急性再发性胰腺炎3）酒精---→乙醛---→乙酰辅酶A4）酒精同肝，视网膜，睾丸都与视黄醇争夺乙醛脱氢酶，导致肝功能下降，视力模糊，性功能

2、下降5）嗜酒者；胆固醇上升，蛋白质氨基酸吸收下降乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶4适度饮酒：<50g/d适量：舒张血管，刺激胃等消化液↑，增进食欲，睡前小饮，消除肌肉紧张，有助睡眠少量：血液循环上升，精神兴奋，消除疲劳，脂肪沉积下降过量：大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人失去控制血中：0.05％，有醉意0.1％，有醉象，舌根发直，口齿不清，头重脚轻0.2%，酩酊大醉，不省人事0.4%，昏迷不醒，失去知觉→死亡陶渊明《责子传》5个儿子都未成器。李白；两个儿子也未成才。5三大营养素之间的代谢关系1.产热情况ProFatCHC2H5OHKcal/g494

3、7利用率(%)929599100热能比例(%)10-1520-2555-656曾经吃惯泡饭酱菜、白粥馒头、大饼油条、糍饭豆浆的人们未必意识到，中国人“低脂肪、低蛋白、低热量、高碳水化合物”的传统膳食结构正悄然向“高脂肪、高蛋白、高热量、低碳水化合物”的西方型膳食结构转变。其后果是，中国人的疾病谱发生了改变：心脑血管疾病跃居发病率和死亡率的第一位；高血压、心脏病的发病率越来越年轻化，40－50岁成了高发年龄段，而且来势凶猛，猝死率高。很多有才华的中青年精英或是病魔缠身，或是一病不起，给个人工作生活乃至家庭社会带来不幸。而这些疾病的成因某种程度

4、上与饮食结构“三高一低”，营养失衡有关。此外，早饭不吃，中饭少吃，晚饭大吃特吃，睡觉前再补吃的不良饮食习惯屡见不鲜。对西方化饮食说“不”作者:厉曙光<新民晚报>2003.11.05版次:367中国传统膳食的特点就是以碳水化合物（粮、谷类）为主，每日的主食量在300－500克，再辅以各种鱼、肉、蛋、奶、瓜、果、蔬菜，其中蔬菜在膳食中的作用非常重要。西方膳食中蔬菜大都生吃，但中国人喜欢烹饪后吃，一来蔬菜的花色品种较多，二来改善口味增加食欲，其三烹饪后的蔬菜体积大大缩小，一餐中可以毫不困难地摄入半斤以上的蔬菜，能充分满足人体对膳食纤维的需要。从习

5、惯上讲，水果的摄入量有限，不如蔬菜；水果的营养素含量并不如人们想象的那么多，也不及蔬菜。因此，首先保证蔬菜的正常摄入，就不会有维生素C等缺乏的后顾之忧。对西方化饮食说“不”8结肠癌在西方肿瘤发病和死亡排行榜上始终居高不下，在我国的疾病谱上，该病从前10位的末位逐渐上升到目前第3位，令人堪忧。含膳食纤维量丰富的蔬果摄入减少是一大主因。而中国传统膳食模式的优势之一即为膳食纤维摄入量大。膳食纤维的生理功能非常重要，它可以吸纳水分，使肠道内的粪团变大变软，刺激肠道蠕动加快，减少粪团在肠道中的停留时间，由于粪团松软，对结肠壁的损伤较小，对结肠癌有很好

6、的预防作用。当然也降低了便秘痔疮等疾病的发生，有益于人体的健康和生活质量的提高。    中华饮食文化历史悠久、博大精深，其膳食结构和饮食模式富有很多健康的寓意。坚持传统饮食，才有可能远离疾病，健康长寿。对西方化饮食说“不”9聂卫平老聂瘦了。原因，则让众多老聂的粉丝很是担心——直肠癌。据聂卫平身边人介绍，老聂是在上月暴瘦了20斤之后，才被逼体检后查出患有癌症。所幸，治疗情形良好。情形达观的老聂也在微博回复了球迷的关切，直言“无大碍”。【相关新闻：聂卫平病情曝光：患直肠癌不是晚期还能喝酒吃肉】10代谢关系;饭后血糖升高→胰岛素↗,胰高血糖素↘

7、→葡萄糖入肝脏肌肉、脂肪→葡萄糖氧化、糖原合成.当超过糖原存储量时→肝把葡萄糖经磷酸二羟丙酮还原成甘油-3磷酸﹢乙酰CoA→脂肪酸→生成脂肪→入血→脂肪组织.三大营养素的代谢关系11餐后4小时血糖↓→胰高血糖素↑，胰岛素↓→肝糖元，动员血糖↑→肝糖元储存不多→成人只能动员70g→不够一晚上消耗∴餐后8h，脂肪动员提供能量，甘油三酯→糖，但在脂肪中比例不大。12三大产热营养素小结；蛋白质，脂肪，碳水化合物不动产，存款，现钱所以；要多吃主食，保证碳水化合物的摄入13人体摄入能量有——什么用途?能量代谢14成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力

8、作用。孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生长及体脂贮备。乳母用于：合成乳汁或哺乳→1000KCal/d，自己哺乳不会胖。4.婴幼儿、儿童、青少年用于：生长发育。5.病人：创伤愈合、康复