食品添加剂的安全性及控制

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1、PowerPointTemplate第五章食品添加剂对食品安全的影响学习的目标和要求熟悉食品添加剂的分类和使用原则熟悉食品添加剂的毒性和危害掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理掌握食品添加剂的安全性评价和管理主要内容食品添加剂的概述食品添加剂的毒性和危害禁用的食品添加剂常见的食品添加剂食品添加剂的安全性评价和管理根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的定义：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、

2、食品工业用加工助剂也包括在内。一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。食品添加剂不等于非法添加物天然食品添加剂合成食品添加剂按来源分类来源于动植物组织或微生物的代谢产物采用化学手段人工合成品种较少，价格较高品种丰富，价格低，使用量较小一、食品添加剂的概述01酸度调节剂07胶基糖果中基础剂物质13

3、面粉处理剂19甜味剂02抗结剂08着色剂14被膜剂20增稠剂03消泡剂09护色剂15水分保持剂21食品用香料04抗氧化剂10乳化剂16营养强化剂22食品工业用加工助剂05漂白剂11酶制剂17防腐剂23其他类06膨松剂12增味剂18稳定和凝固剂按功能分类23类，2314个食品添加剂品种，涉及16大类食品A类B类安全性评价C类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需规定ADI暂定ADI值曾进行过安全性评价但未建立ADI值未进行过评价在食品中使用不安全者应该严格限制作为某些食品的特殊用途安全性分类指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生

4、可检测到的对健康产生危害的量，即“日允许摄入量”。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)什么是ADI?(Acceptabledailyintake)由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。例如：糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为0～2.5mg·kg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5mg·kg-1体重，又转为A1类。安全性分类系统中国联合国欧盟美国日本分类23类23类26类32/45类21类种类23

5、1414501500~200032001400编码CNSINSECFR（CAS）--标准GBGSFAEUFDAJAS食品添加剂种类繁多食品添加剂的功能保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。食品添加剂的基本原则二、食品添加

6、剂的毒性和危害1.急性中毒和慢性中毒色素罗达明B、防腐剂β-萘酚含砷防腐剂等被证明是致癌剂矿酸作为食醋亚硝酸盐中毒2.引起过敏和变态反应糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。二、食品添加剂的毒性和危害3.体内蓄积营养强化剂维生素A维生素D中毒脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)偶氮类染料体内蓄积可致癌二、食品添加剂的毒性和危害4.食品添加剂转化产物问题生产过程中产生的杂质糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺

7、）生产过程中邻甲苯磺酰胺焦糖色素中４-甲基咪唑贮藏过程中添加剂的转化与食品成分反应二、食品添加剂的毒性和危害三、我国禁用的食品添加剂甲醛（formadehyde）用于酒类、肉类、乳制品的防腐5万分之一可防止细菌发育对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。日本报道可引起婴儿死亡三、我国禁用的食品添加剂硼酸、硼砂（borixacid，borax）肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收致死量20gβ-萘酚（naphtol）抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍动物膀胱癌三、我国禁用的食

8、品添加剂硫酸铜（coppersulfate）金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀肝