n食品工艺学第七章食品辐射保藏

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1、第七章  食品辐射保藏第一节概述食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品及其原料进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，以达到延长食品保质期的方法和技术。最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。食品辐照所用原子能射线主要有γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束。我国《辐照食品卫生管理办法》中定义：辐照食品

2、是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束照射加工保藏的食品。常见的辐照食品种类：1．特殊食品：病人食用的无菌食品、太空食品。2．脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。3．延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。4．冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。5．保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。一、现有保藏技术的优缺点食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷

3、藏链。食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。二、辐射保藏的优越性（意义、特点）食品在受辐射过程中温度升高甚微，可在常温或低温下进行，又被称为“冷杀菌”。被辐射适当处理后的食品的感官性状与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。

4、射线穿透力强，在不拆包装和不解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。射线处理过的食品不会留下任何残留物。节省能源：据国际原子能机构（IAEA）通报，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。不同体积、不同状态、固体液体食品加工效率高、

5、整个工序可连续化、自动化。只要规模大，就能获得巨大的利益。谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。三、国内外发展简况1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。二次大战期间，美国麻省理工的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。在国际原子能组织（IA

6、EA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般使用。1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。1999年同意10kGy以上剂量辐照食品是安全与营养的目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。

7、日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。我国自1958年开始，1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商业化应用，是从

8、20世纪90年代开始的。辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中