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1、\肉类工业质量・标准・卫生・环保食品工厂霉菌的污染及其控制杨龙江(中国农业大学食品学院 北京 100094) 摘要 在食品厂中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。关键词 霉菌 污染 控制1 前言211 高湿度场所的霉菌污染霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,
2、世界上生产的壳类作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。在食品制造环境中,微生物()气候异常时(。在食品中,,。食品工如图1所示。・操作人员环境因子・温度・湿度・水分・空气中浮游菌原材料等因子・食品原料・包装材料食品工厂由于湿度高,而高湿度条件下霉菌特\别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会迅速生长),所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,况,此外,常有有机体,(故食品工厂)。12 通风不良场所的霉菌污染在建筑物的构造中,通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方,由
3、于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,容易生长霉菌,而且一旦有霉菌生长时,其蔓延速度非常快速,并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬,直接的会污染成品,间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。213 水环境中的霉菌污染↓食品、食品工厂的霉菌污染食品Ω食品制造环境图1 食品及其制造环境中的霉菌污染因子霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水,所以污染情形特别常见,\而且几乎由水槽、水桶污染
4、开始,渐次地污染。此外,地板、底板若常含水,几乎未干燥,也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板,也有最初并无污染,但由于作业员对卫生知识欠缺,而发生污染的例子,而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环由图1可知,在食品厂中霉菌的污染源很多,故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。2 食品工厂中霉菌污染的状况境中的霉菌,属好湿性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌发,在Aw1时为其最适生长Aw),在自然环境中孢子形成粘块状,当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游,造成污染。214 空气环境中浮游的霉菌污染往往
5、造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌,主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌)。在面包制造厂的搅拌机的外壁上,可发现黑色斑点状的霉菌,此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同,故污染的霉菌种类也有所差异,但共同的污染源,可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。3 食品工厂中霉菌污染有关的因子311 湿度 水分 水活性霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等\有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m以内落下,而因气流条件等因子的不
6、同,也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游,形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌,即借此方式传播。当工厂旁为果园,果实成熟开始腐烂长霉时,空气中的霉菌也特别多,此时也易造成工厂内空气的污染。空气中浮游的霉菌孢子,会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时,会因清扫操作和气流变化等,而再度在空气中浮游。落下附着于食品上,而食品的营养源、等条件,萌芽生长,。,很快即可能死亡,,由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌,常为造成许多加工食品污染的原因。对于利用加热处理的食品,其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等,而落菌污染为最
7、重要的污染源。在食品制造设施内,空气中的浮游菌和落菌增加的原因,有以下几点:(1)粉碎原料飞散;(2)工厂内霉菌生长;(3)未经处理的外气流入;(4)空气滤网未适当维护清理;(5)地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散;(6)瓦楞纸箱与包装袋等处理不良;(7)设施内清扫不良。215 食品原料的霉菌污染食品工厂通常为高湿度的环境,而高湿度环境下霉菌易生长。此外,食品中的水含量及水活性高时,霉菌也容易生长90%以上,%\2。312。细菌通常于30～,而霉菌最适生长
