《食物营养基础》ppt课件

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1、基础第四章--食物营养基础主讲人--郑枫食物营养基础P142--P194食物是人类的生存、生长、繁衍后代以及从事一切活动的物质基础。是提供人体所需营养素的来源，构成人体，提供人体代谢和机体活动所需的能量。一、营养价值（食物成分表）二、安全性（卫生问题及时代性问题）三、口感（加工和烹调）评价一个食物的三个方面食品营养价值的评定及意义一般来说，食品中所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值就越高。植物性食物的营养价值P143--P152一、谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。

2、在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。主要营养成分与组成特点（1）蛋白质：一般含量为7%~12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。（2）脂类：含量为0.4%~7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2），面粉次之（71.5），玉米（66

3、.6）。主要营养成分与组成特点4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。主要营养成分与组成特点（5）矿物质：谷类含矿物质1.5%~3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。其中除小麦胚粉含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。主要营养成分与组成特点铁——莜麦（学名裸燕麦）、荞麦、小米、大麦、高粱。锌、硒——大麦。主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。莜麦荞麦高粱（1）合

4、理加工：粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍营养素消化吸收；碾磨加工过细则将损失较多营养素。八五面与九五米的精度较适当。（2）合理烹调：过度淘洗、加碱、油炸会造成B族维生素损失。一般在制作面食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温油炸会造成维生素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。面粉损失严重！丙烯酰胺合理利用（3）合理贮存：防止谷类霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类应贮存于避光、通风、干燥、阴凉的环境。（4）合理搭配合理利用豆类及其制品P

5、145--P1471、大豆类黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类蚕豆、豌豆、豇豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆、白豆等。豆类的主要营养特点（1）蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%~25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%~20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。（2）脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。（3）碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。（4）维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的

6、含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。（5）矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。豆类的主要营养特点豆类整粒食用时（如炒、水煮）,其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。豆类及其制品的合理利用豆浆“假沸”现象与中毒坚果营养特点脂肪：多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花籽等达50%。多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸

7、，是优质的植物性脂肪。碳水化合物：淀粉类坚果栗子、芡实、银杏、莲子等含量70%左右；油类坚果松子、腰果、花生、葵花籽等含量20%左右。蛋白质：新鲜坚果含量多为12%--22%；西瓜子、南瓜子的蛋白质含量达30%以上。坚果合理利用大多数坚果可以直接食用，也可加工后食用。含油坚果的不饱和程度高，易氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。蔬菜类P148蔬菜根茎类叶菜类瓜茄类鲜豆类菌藻类绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。蛋白质

8、含量稍高于叶菜.胡萝卜素含量普遍较高。矿物质含量高。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜类维生素和矿物质含量不高，但南瓜和苦瓜例外茄果类（西红柿、青椒、茄子）等营养价值高。维生素C、胡萝卜素、番茄红素、矿物质果胶和纤维菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳香菇木耳藻类：海带、紫菜、裙带菜裙带菜紫菜海带菌藻类的特殊价值维